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die richtige Behandlung eines guten Wildprets gänzlich ver-fehlt und man hat durch eine solche Beize, noch dazu mitschlechtem Essig, nicht nur dem Braten seinen eigenthüm-lichen Wildgeschmack, sei er von einem jungen Hirsch, Reh,Gems oder Hasen, genommen, sondern es entnimmt ihm auchnoch den dem Fleische eigenen nahrhaften Saft. Man wollealso alle Wildbraten bloß mit Oel mariniren, wie es bei demHirschkalbbraten Nr. 39 angegeben ist, doch versteht es sichvon selbst, daß nur die beste Gattung des Oels genommenwerden und überhaupt kein Sparen und Knausern stattfindendarf, da sonst die Braten gänzlich verderben würden.

4. Nehschlegel am Spieße gebraten: (Aus der WienerJagdzeitung.) Der Schlegel muß mehrere Tage an luftigerkühler Stelle hängen, wird dann säuberlich gewaschen undvollkommen enthäutet, fein mit Speck gespickt, gesalzen undin eine Marinade gelegt, aus reichlich Oel und dem Safteeiner Citrone bestehend. Hat der Schlegel darin fünf Stundengelegen, so hülle man ihn in ein mit Butter bestrichenesweißes Papier, befestige ihn an den Spieß und lasse ihn eineStunde lang bei flammendem Feuer unter öfterm Beträufelnmit der Marinade braten. Naht er sich seinem Kulminations-punkt, so entferne man die papierne Hülle, damit der Speckan den Spitzen ein lichtbraunes Colorit erhalte, falze denBraten nochmals leicht und lasse ihn schön glänzend auftragen.

Will man sich nicht mit einer angenehm gesäuerten Wildpret-Sauce (s. Saucen) zur Beigabe begnügen, so ist folgendeSauce zu empfehlen: Man gebe in eine Cafserole einigeLöffel voll fetter Fleischbrühe, ein Glas Madeira, einen Löffelvoll guten Essig, Chalotten, kleine Zwiebeln, Petersilie, Thymian,ein Lorberblatt, Pfeffer, Salz und, wie es in der Küchen--sprache heißt, einen „Gedanken" Cayenne, lasse alles einegute halbe Stunde sieden, drücke den Saft der Kräuter aus,gebe den Bratensaft des Schlegels hinzu, passire dies allesdurch ein Haarsieb, thue eine schöne zerhackte oder noch bessergeriebene Trüffel hinein und gebe die Sauce recht warm ineiner Sauciere.

5. Rehschlegel im Blute: Man bestreiche den schönenSchlegel von einem jungen Reh leicht mit frischer, feiner