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gießen, fertig. Die Sauce wird mit einem kleinen Besenzusammen gerührt, dann durch ein Sieb gethan und in einerSauciere beigegeben.
2. Gebratener Nehschlcgcl: Man bereitet ihn gerade wieden Rehziemer Nr. 1, doch muß er länger braten, undwenn man ihn zur Tafel gibt, so legt man eine Papier-Manschette um den Knochen, oder einen silbernen Handgriff.
3. Nehziemer am Spieße gebraten: (Nach der WienerJagdzeitung.) Man wählt hierzu einen schönen, fünf bis sechsTage an einem luftigen, trocknen, kalten Orte aufgehangenen,das heißt in der Luft mürbe gewordenen Rehrücken. Der-selbe wird rein gewaschen, mit einem scharfen Messer dieHaut rein und glatt abgelöst, mit feinem Speck schön gespickt,gesalzen, in ein irdenes Bratgeschirr gelegt und reichlich mitfeinstem Provenceröl und dem Safte einer Citrone vier bissechs Stunden marinirt. Nach dieser Zeit wird der Reh-rücken an den Bratspieß befestigt, in zwei mit Butter be-strichenen Bogen weißen Papiers eingebunden und eineStunde bei Hellem Feuer unter öfterm Begießen mit frischerButter gebraten; eine Viertelstunde vor dem Anrichten wirddas Papier abgenommen und das Feuer etwas verstärkt,damit sich die Spitzen des Specks lichtbraun färben; er wirdsodann nochmals leicht gesalzen, vom Spieße genommen, schönglacirt und sogleich zu Tisch gegeben. Eine gut bereitete,mit Citronensaft angenehm gesäuerte Wildpret-Sauce wirdbesonders beigegeben.
Der Rehbraten, auf diese Art bereitet, wird nichts zuwünschen übrig lassen, denn es wird beim Zerlegen der nahr-hafteste Saft aus ihm quellen, das Fleisch selbst wird kurz,mürb und weich sein und seinen eigenthümlichen Wohlgeschmackhaben, der, wie schon gesagt, durch jede andere Bereitungs-weise verloren gehen würde, und es kann überhaupt, so sagtauch Rottenhöser, erster Mundkoch des vorigen und jetzigenKönigs von Baiern, nicht genug vor dem so sehr eingerissenenÜbeln Gebrauche abgerathen werden, das Wild mehrere Tagein eine Essigbeize, mit aromatischen Kräutern vermengt, zulegen, um demselben, wie Viele sich ausdrücken, einen Wild-geschmack und eine gewisse Mürbe zu geben, allein damit ist