Neg.

Das Fleisch vom Reh läßt sich in Milch auch vorzüglichaufbewahren, wenn auch nicht so lang wie das Fleisch vomHirsch, und selbst, wenn es schon etwas gelitten haben sollte,so erholt es sich wieder, wenn es in saure Milch gelegt wird.

Vor einigen Jahren erhielten wir den Schlegel einesReh's zum Geschenk, welches von der Jagd aus, drei Viertel-stunden weit durch die ärgste Sommerhitze nach der nächstenStadt (Jülich) getragen worden war; dort hatte man es raschabgezogen und zerlegt, mit Salz bestreut und in Säckchengethan, uud so kam der Schlegel, sechs Stunden weit her,hier an, wurde gleich in saure Milch gelegt und nachmehreren Tagen war er noch ganz frisch und vom reinsten,natürlichen Geschmack,

Die saure Milch soll eigentlich alle Tage erneuert werden,aber auch, wenn dies nicht ganz pünktlich geschieht, hält sichdas Fleisch doch acht bis zehn Tage und behält ganz seinenWildgeschmack. Man darf aber nur das zum Braten bestimmteFleisch in Milch legen; sollte es zu Ragout bestimmt sein, sodarf es nur in Essigbeize gelegt werden; es schmeckt sonstsüßlich und schlecht.

Das Reh wird zwar das ganze Jahr hindurch gebraucht,ist aber im Herbst am besten. Auch sollen die braunen Rehebesser sein als die rothen.

1. Gebratener Rehziemer: Er wird gehäutelt, schön gespicktund mit zerschnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, Sellerie undreichlich Butter, unter fleißigem Begießen, recht saftig gebra-ten; wenn er halb gar ist, gießt man ein paar große Tassenvoll sauren Rahm daran und bratet ihn so, bei stetem Be-