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47. Dammhirsch-Rücken auf böhmische Art: Von einemnoch jungen Hirsche werden die beiden Rückentheile ausge-löst und eines davon mit Speck fein gespickt, das anderemit Streifen von rohem Schinken durchzogen, dann beideeinige Stunden in eine Marinade gelegt. Hierauf wird einelange Cafferole mit Speckscheiben und über diesen, mit einigenin Scheiben geschnittenen Zwiebeln belegt, die Rückentheiledarauf gethan, ein Theil der Marinade und eine Flascheguten weißen Wein daran gegossen und sie so im Backofengedämpft. Wenn sie weich und schön braun sind, so werdensie herausgenommen, schräg in schöne Schnitten geschnitten,wieder zusammen geschoben und auf eine lange Schüsselgelegt. Die Sauce wird geseiht, sehr rein abgefettet und mitsaurem Rahm, etwas Espagnole und einem Glas Rheinweindickfließend eingekocht, über vier Eßlöffel Capern und blan-chirte Orangen- und Citronen-Schnitzel gegossen, damit nocheinige Minuten gekocht, der Saft einer Citrone daran gedrücktund diese Sauce in eine Sauciere zu dem Braten gegeben.

48. Dammhirsch-Schlcgel auf englische Art: Wie Hirsch -schlegel Nr. 12, und überhaupt hal Dammhirschjede Bereitung mit dem Hirsch gemein.