Oder man bratet die Schnitten in heißer Butter rasch abund richtet sie an; unterdessen hat man ein paar Eier ver-klopft, die man mit ein wenig fein geschnittenem Schnittlauch,der übrig gebliebenen Sauce des Bratens und ein wenigEssig in die Butter thut, worin die Schnitten abgebratenworden sind, und es ein wenig anziehen laßt, daß es wieein Rührei wird, welches man dann über die Schnitten gießt.

44. Englisches Hachis von Hirschkalb-Braten: Die Nestewerden fein gehackt: dann läßt man fein geschnittene Zwiebelin Butter dämpfen, thut das Fleisch hinein, läßt es aufgehen,fügt vor dem Anrichten süßen Nahm hinzu und gibt zuletztCayennepfeffer darüber.

45. Sülze von Hirschkalb: Der Kopf und die Füße wer-den ausgebeint, mit Wein und Essig in einer Braise weichgekocht und wenn sie kalt geworden sind, nudelsörmig feingeschnitten, dann mit iwss derbkL und iMÄtrs kpiess ge-würzt und gesalzen. Die Brühe wird durchgeseiht, abgefettet,mit ein paar Anrichtlöffeln Glace vermischt, etwas eingekochtund mit Ei geklärt, worauf man das geschnittene Fleisch dar-unter mengt und es nun in eine Form thut. Wenn eskalt geworden ist, so wird es umgestürzt und wie andereSülze gegeben.

Nach Belieben kann man auch Trüffeln unter das Fleischmengen.

46. Dainmhirsch-Rückcn : Er wird wie der HirschziemerNr. 1 gedämpst, dann herausgenommen, rein zugeschnitten,die beiden Rückentheile ausgelöst, diese in schräge Stückchengeschnitten, zusammen geschoben und wieder in der natürlichenForm über das Gerippe gelegt, worauf man den ganzenRücken oben mit Butter und einigem Eigelb bestreicht undMesserrücken dick mit in Butter lichtbraun geröstetem Brodeüberstreut. Der Bratensaft wird durchgeseiht, sehr rein ent-fettet, noch rein gekocht und unter den Braten gegossen, dannnoch folgende kalte Sauce besonders dazu servirt:

Das Gelbe von zwölf hartgekochten Eiern wird durch einSieb getrieben, mit einem halben Pfund Johannisbeer-Gelse,sechs Eßlöffeln gutem französischen Senf, etwas Salz undabgeriebener Orangeschale genau verrührt und dann nochmalsdurch ein feines Haarsieb gestrichen.