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läßt, die Coteletten wieder hinein tunkt, wieder mit Brodbestreut und darüber noch ein wenig feines Salz.

Will man die Coteletten in der Pfanne bereiten, sowerden sie auch mit seinem Salz und weißem Pfeffer bestäubt,in die mit Butter bestrichene Pfanne gelegt, mit Butter be-gossen und ein Papier, mit Butter bestrichen, darüber gelegt.Eben vor dem Anrichten werden sie auf mittelstarkem Feuer ge-schwungen, d. h. diePfanne immer leicht bewegt; nach ungefährzwei Minuten wendet man jedes Stück um und schwingt siewieder. Wenn kein rother Saft mehr herausquillt und sie sichunter dem Finger fest fühlen, so sind sie gut und werdenwie die auf dem Roste bereiteten angerichtet, doch gibt mansie auch bisweilen mit einer Art Same, indem man beimAnrichten die Butter aus der Pfanne abgießt und statt dereneinige Eßlöffel zerlassene Glace auf die Coteletten gießt unddiese damit schwingt. In die Mitte der angerichteten Cotelettenwird etwas Demi-Glace, mit einem Stückchen ganz frischerButter und etwas Citronensaft vermischt, gegeben.

42. Hirschkalb in Ragout: Man benutzt dazu dieselbenStücke wie zum Hirschwild in Ragout, Nr. 24, und eswird auch so bereitet.

43. Eingeschnittenes von Hirschkalb-Braten: AnsehnlicheReste davon werden zu halb Finger dicken und zwei Fingerbreiten Schnitten geschnitten und in eine passende Casserolegelegt, nebst zwei Eßlöffeln fein geschnittenen Champignons,halb soviel Chalotten, einem Löffel fein geschnittener Peter-silie, Salz, Pfeffer, einem starken Schoppen Nahm, einemSchöpflöffel Jüs und einem halben Löffel Essig, und so wirdes gedämpft, bis die Brühe auf einen Schöpflöffel voll ein»gekocht ist. Nach Belieben kann man noch Lorberblatt, Citro-nenschale und Citronensaft hinzufügen.

Oder die Schnitten werden in eine Casserole, deren Bodenmit Butter bestrichen ist, gelegt, dann mit vier Eßlöffeln ge-riebenem Weißbrod, feinem Salz und Pfeffer bestäubt, miteinem Schöpflöffel Jüs, der Hälfte soviel saurem Rahm undein paar Eßlöffel Essig Übergossen, mit Lorberblättern undCitronenschale gewürzt und über gutem Feuer eine Stundelangsam gedämpft. Man kann auch ein wenig Knoblauchdaran thun.