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39. Hirschkalb-oder Spießhirsch-Nncken als Braten: Nach-dem der Rücken eines Hirschkalbes oder Spießers einigeTage an einem luftigen kalten Orte aufgehangen wordenwar und mürbe geworden ist, wird er mit gutem, weißemLuftspeck fein und dicht gespickt, gehörig gesalzen, in eineirdene Bratpfanne gelegt und mit einem halben Pfundefeinsten Provencer-Oel zwölf Stunden marinirt. Des andernTages wird er auf einen Bratspieß gebunden und bei HellemFeuer gebraten oder auch mit Butter in einer Bratpfanne.

Es ist dies eine sehr vortreffliche Weise, wodurch dasFleisch sehr saftig bleibt und seinen eigenthümlichen Geschmackbehält. Herr Rottenhöser, erster Mundkoch des Königs vonBaiern, räth an, alle Wildbraten von jungen Thieren sozu bereiten.

4V. Gedämpfter Hirschkalb-Schlegel: Der schön gespickteSchlegel wird mit Butter, Zwiebeln, gelben Rüben, einemLorberblatt, einigen Pfefferkörnern und Gewürznelken in einegute schließende Casserole gethan, gut gesalzen, mit einerMaaß saurem Rahm und einer halben Maaß gutem weißenWein Übergossen, wohl zugedeckt und im Backofen oder aufmäßigem Feuer mit einem Kohlendeckel auf der Casserole,bei öfterem Begießen, weich gedämpft. Wenn der Schlegelangerichtet ist, so wird die Sauce durchgeseiht, entfettet,etwas Citronensaft beigefügt und sie dann in einer SauciÄezu dem Braten servirt.

41. Coteletten von Hirschkalb : Wenn man sie von einemdreißig bis vierzig Pfund schweren, gut genährten Hirschkalberhalten kann, so ist es eine sehr vorzügliche, hoch geschätzteSpeise. Die Coteletten werden ausgeschnitten und hergerichtetwie Kalbs-Coteletten, gut geklopft, in gleicher Form undGröße rein zugeschnitten, mit feinem Salz und etwas wenigemweißen Pfeffer auf beiden Seilen bestäubt, in zerlasseneButter getaucht und nnt fein geriebenem Weißbrod (nur ausdem Innern) bestreut, dann auf dem Roste über starkerGluth auf beiden Seiten rasch abgebraten, bis sie sich unterdeni Finger fest fühlen lassen, worauf man sie gleich, imKranze liegend, die Rippchen in die Höhe, anrichtet.

Man kann die Coteletten auch zweimal mit Brod bestreuen,?ndem man nach dem ersten Mal die Butter heiß werden