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Nieren werden der Länge nach von einander geschnitten,das feine Häutchen abgezogen, die Nieren mit feinem Salzund Concasse bestäubt, in zerlassene Butter getaucht undschnell auf dem Roste oder auch in der Pfanne gebraten, rechtheiß über englische Butter (s. Butter) angerichtet und mitCitronensaft bespritzt.
Oder man schneidet die Nieren zu ganz dünnen Scheib-chen, macht in einer eisernen Pfanne ein Stückchen Butterheiß, röstet darin einen Kochlöffel Mehl braun, thut einStückchen Speck und eine Zwiebel, beides fein geschnitten,hinein und dämpft es ein wenig, worauf die Nieren hineinkommen und so lange gedämpft werden, bis man kein Blutmehr sieht, gießt nun ein wenig Essig und einen halbenSchöpflöffel Fleischbrühe daran, daß es eine kurze Saucegibt, läßt es so lange wie ein weiches Ei kochen (durchlängeres Kochen werden die Nieren hart) und richtet sieschnell an, indem man etwas Salz in die Sauce gibt, welcheserst beim Anrichten geschehen darf.
37. Würste von Hirschwild: Den Hals eines Hirsches,wenn jung desto besser, läßt man in Wasser wohl ausziehen,blanchirt ihn und legt ihn in einen Kessel oder eine Casserolemit einem Pfund Nierenfett, einem Stück Butter, vier bisfünf dicken Zwiebeln und soviel Fleischbrühe, daß der Halsbedeckt ist, läßt ihn damit ganz weich kochen, schneidet danndas Fleisch von den Knochen ab und hackt es ganz fein.Wenn die Brühe, worin man das Fleisch gekocht hat, mehrals ein Quart ist, so muß man sie auf ein knappes Quarteinkochen und gießt sie dann über acht bis zehn abgeriebene,in Scheiben geschnittene Weißbrödchen; sind diese recht weich,so streicht man es durch ein Haarsieb auf das Fleisch undarbeitet es wohl durcheinander, thut Gewürz, etwas Thymian,Salz und acht bis zehn fein gehackte und in einem halbenPfund frischer Butter gedämpfte Chalotten hinzu und fülltdie Masse, nicht zu fest, in Rindsdärme, die aber nicht zudick sein dürfen, setzt die Würste mit kaltem Wasser zu Feuer,kocht sie, nimmt sie gleich heraus, läßt sie ablaufen, bratetsie in gelbbrauner Butter gelbbraun und gibt sie recht heißzu Tisch
38. Hirschfleich einzupökeln: Gleich Wildschwein Nr. 38.