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36. Das Geschlinge, Zunge, Nieren, Maul: Lungeund Milz werden in Salzwasser gar gekocht, dann ziemlichfein gehackt; man läßt Mehl in Butter oder Fett recht braunwerden, thut feingehackte Zwiebel, Lorberblätter, gestoßenesGewürz, Thymian, Essig und von der Brühe, worin es ge-kocht worden ist, daran, läßt es aufkochen, fügt das Gehacktehinzu, kocht es zu einem seimigen Brei und richtet es mitBrodcroutons und hartgekochten, in Viertel geschnittenenEiern an.

Man nimmt auch wohl zu Lunge und Milz noch Leber,Herz und Nieren, schneidet dies alles in nette Stücke undwäscht es in kaltem Wasser, röstet dann drei bis vier starkeEßlöffel Mehl in heißer Butter hellbraun, rührt es mitWasser und einem Glase Wein an, gibt Salz, Pfeffer, Mus-katnuß, eine mit einer Gewürznelke besteckte Zwiebel, undeine Citronenschale dazu, läßt es kochen und kocht Lunge,Milz und Herz anderthalb Stunden darin. Eine Viertelstundevor dem Anrichten kommt Leber und Nieren hinein und zu-letzt etwas frische Butter.

Zunge wird in Fleischbrühe oder in Salzwasser gekocht,bis sie ganz weich ist, worauf man sie schält; dann röstetman zwei Hand voll geriebenes Weißbrod und eine Handvoll Mehl in vier Loth Butter schön braun, dämpft gehacktenSpeck und Zwiebeln darin, gießt von der Zungenbrühe undCitronensaft daran und kocht die Zunge darin auf.

Hirschzunge kann übrigens in jeder Weise wieOchsenzunge zubereitet werden.

Maul ist sehr gut als Salat; es wird mehrere Mal auswarmem Wasser gewaschen und in gesalzenem Wasser gekocht,bis die Knochen herausfallen; nun wird es, so lange es nochwarm ist, vollends ausgebeint und wenn es kalt ist, so schnei-det man es recht fein, legt es in einen steinernen Topf, gießtabgekochten und wieder erkalteten Essig darüber und bindetes zu, wo man es dann im Keller längere Zeit bewahrenkann. Beini Gebrauche wird es mit Essig, Oel, Pfeffer,Salz und fein gehackten Zwiebeln angemacht und zu Rind-fleisch oder zu frisch abgekochten Kartoffeln gegeben, auchselbstständig mit einem Kranze von grünem Salat.

Ebenso kann Salat von den Füßen gemacht werden.