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Auch werden sie wohl nebst den Geweih spitzen (Kolben)und den Füßen, wenn diese, wie dort angegeben, geputztsind, blanchirt, in frischem Wasser ausgekühlt und in einerguten Braise weich gekocht, dann kalt mit Essig und Oel odermit kalter pikanter Sauce gegeben,
34. Hirschfüßc: Eingelegt: Sind sehr viele Hirscheerlegt worden, so kann man die Füße bewahren: Wenn sieabgehauen sind, so schneidet man sie mitten entzwei, setzt siemit Wasser zu Feuer und läßt sie gar kochen, putzt sie dannund legt sie in kaltes Wasser, damit sie schön weiß werden.
Dann nimmt man ein Fäßchen, legt auf den Bodenallerlei ganzes Gewürz, Lorberblätter, ein wenig Rosmarinund Citronenschals, gibt darauf eine Lage der Füße, darübernun wieder von dem Gewürz und Kräutern, wie zuvor, undfährt so abwechselnd- mit den Lagen fort, bis das Fäßchengefüllt ist, macht es zu, bohrt in den Deckel oben ein Loch,läßt durch einen Trichter guten Weinessig hineinlaufen, steckteinen Stöpsel in das Loch, setzt das Fäßchen an einen kühlenOrt und wendet es alle Tage oder doch recht oft um.
Sie können nur kalt gegeben werden, mit Essig und Oeloder pikanter Sauce.
Gedämpft: Wenn sie geputzt sind, so dämpft man siein Butter ein wenig an, streut geriebenes Weißbrod, Muskat-blüthe und geschnittene Citronenschale darüber, thut guteFleischbrühe daran und eine in Scheiben geschnittene Citrone,von der aber gelbe und weiße Schale und die Kerne ent-fernt sein müssen, läßt es kochen, bis die Sauce dicklichwird und salzt sie. Dann können die Hirschfüße auch nachden Recepten für Hirschohren und Hirschkolben be-reitet werden.
35. Hirschkolben: So werden in der Jägersprache dienoch weichen Geweihspitzen der Hirsche genannt und es istdies eine sehr wohlschmeckende und kräftigende, aber selteneSpeise, weil zu einer ordentlichen Schüssel die Kolben mehrererHirsche nöthig sind.
Man weicht sie über Nacht in Wasser ein, kocht sie dannin Wasser, dem man etwas Salz zusetzen kann, bis sie weichsind, zieht die Haut ab und schneidet sie in Scheiben, woraufman sie wie die Hirsch ohren zubereitet.
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