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33. Hirschohren: Mit Trüffeln: So wie die Ohrenvom Kopfe geschnitten sind, werden sie mit Wasser und etwasSalz gekocht, bis sie weich sind, worauf man die Haut sammtden Haaren abzieht, sie reinlich putzt und in kaltes Wasser legt.

Man schneidet sie nun in viereckige, etwa Zoll großeStückchen, fügt vier Loth in Fleischbrühe eingeweichte und inScheiben geschnittene Trüffeln hinzu, überstreut es mit ge-riebenem Weißbrod, Citronenschale, Muskatblüthe und einwenig Cardemomen, thut ein Stück frische Butter und brauneSauce daran und dämpft es langsam, kann auch das Maulmit dazu nehmen.

Mit Citronen: Man schneidet die Ohren wie Nudeln,legt sie in eine Casserole mit Citronenscheiben, Citronenschale,Muskatblüthe und einem Stück Butter, streut eine Handvollgeriebenes Weißbrod darüber, gießt Fleischbrühe daran undläßt es kochen. Sollte die Sauce nicht seimig genug sein,so streue man noch etwas Weißbrod daran.

Mit Petersilie: Sie werden bereitet wie die vorher-gehenden, nur daß man anstatt Citronen ziemlich viel feingehackte Petersilie daran thut. Anstatt Weißbrod kann manauch weiße Einbrenn nehmen oder weiße Sauce.

Fricassirt: Wenn sie, wie Kalbsohren, rein geputzt sind,und man sie wie feine Nudeln geschnitten hat, so thut manein Stück frische Butter in eine Casserole, legt die Ohrennebst einer ganzen Zwiebel hinein, dämpft es ein wenig,gießt ein Weinglas Wein und einen starken SchöpflöffelFleischbrühe daran, gibt ein wenig Muskatblüthe und Ci-tronenschale dazu und läßt es so lange kochen, bis die Ohrenweich sind und die Sauce kurz eingekocht ist. Nun wird dasGelbe von vier Eiern mit einigen Tropfen Essig gut ver-rührt, etwas von der Sauce langsam daran gerührt und dieswieder an die Ohren gegossen, welche dann nicht mehr aufdas Feuer kommen dürfen, sondern man schüttelt das Ganzenur recht untereinander, nimmt die Zwiebel heraus und richtetgleich an.

Uebrigens werden die Hirschohren auch bereitet wie dievom Wildschwein Nr. 34 und sind besonders sn Nsnuäs Roi sehr beliebt.