— 65 —

indem man einen Kochlöffel mit gestoßenem Weißbrod bestreut,von der Masse hinein drückt und oben abstreift, den Klopsmit einem Messer herausnimmt und wenn alle geformt sind,sie mit Butter in einer Pfanne backt.

Ebenso von Rehwild.

39. Steaks: Man schabe Fleisch vom Bug sehr sein undsorge, daß keine Sehnen darin sind, forme Steaks daraus undstreiche sie mit einem in Wasser getauchten Messer platt; vonden Abfällen bereite man eine Jüs und koche sie mit einemGlas Madeira auf; brate die Steaks wie Beefsteaks rasch inButter ab, lasse deren Bratensaft mit der Jüs aufkochen undgieße es über die angerichteten Steaks. — Auch für Krankezu empfehlen.

Auf andere, amerikanische Art schneidet man sieaus dem Ziemer wie Beefsteaks und bereitet sie auch so, nurmüssen sie drei bis vier Minuten länger braten. Auf jedesPfund Fleisch läßt man nun Eigroß Butter, eine PriseSalz, etwas Pfeffer, einen Eßlöffel voll Johannisbeergelkeund vier Eßlöffel voll Wein heiß werden, legt jedes Stückeinzeln hinein und wendet es zweimal darin um, richtet anund stellt die Schüssel, zugedeckt, süns Minuten lang inden Ofen.

Beide Arten auch von Rehwild.

31. Hachis von Hirschwild: Hierzu werden gewöhnlich dieReste von Hirschbraten verwendet; man schneidet sie ganzfein, rührt sie in zwei Schöpslöffel dick eingekochte brauneSauce, läßt sie kochend heiß werden, salzt sie, gibt ein Stückganz frische Butter hinein, richtet das Hachis auf einer tiefenSchüssel erhaben an und garnirt es mit Brod-Croutons undVerlornen Eiern.

Oder man bereitet es, wie das englische Hachis vonReh braten Nr. 29.

32. Hirschleder: Die Leber wird in grobe Würfel ge-schnitten und in brauner Butter mit einer geriebenen Zwie-bel acht Minuten unter stetem Umrühren gebraten, mit Mehlbestreut, mit Fleischbrühe angegossen und aufgekocht; zuletztkommt etwas Gewürz, Essig, Zucker und ein Löffel Senf daran.

Ebenso die Rehleber.

s