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26. Hirschwild in Wachholdcrbeer-Sance: Man koche dasin schöne Stücke zerlegte Wild in Essig und Wasser mitSalz, Gewürznelken, Citronenscheiben, Lorberblättern, Ros-marin, einem Eßlöffel voll gestoßenen Wachholderbeeren undeinem Stück braun gerösteten Schwarzbrod, füge zuletztetwas Butter hinzu und dämpfe es in der kurz eingekochtenBrühe, vollends gar.

Ebenso kann Reh, Hase, Kaninchen und Wild-schwein bereitet werden.

27. Rouladen: Es werden aus dem Schlegel handbreiteund fingerdicke Stücke geschnitten, geklopft und an einerSeite ungefähr drei Finger breit gespickt, dann mit Chatottenund Salz in rothen Wein und feinstes Oel gelegt, worindie Schnitten eine Stunde liegen müssen, aber auch überNacht darin liegen bleiben können. Auf die ungespickte Seitelegt man dann einen halben Finger dick Kalbfleisch-Farce,rollt die Schnitten so auf, daß die gespickte Seite nach obenkommt, steckt sie mit zwei feinen hölzernen Speilchen (Wurst-pinn) fest, macht sie in einer Braise gar und glacirt sie.

28. Escalopes: Man schneide aus einem abgehäutetenHirschbug schöne Stückchen in Größe eines Fünfmarkstücks,klopfe sie ein wenig mit einem nassen Messerhest und bestreuesie mit feinem Salz und weißem Pfeffer; dämpfe danneinige Chalotten, vier Champignons, ebensoviel Trüffelnund etwas Petersilie, alles fein gehackt, einige Augenblickein vier Loth frischer Butter, lege die Escalopes hinein, schwingesie zehn bis fünfzehn Minuten darin, gebe einen Löffel brauneSauce und Citronensaft dazu und lasse es einige Malaufkochen.

29. Klops: Man pflegt dazu die schlechtem Theile zubenützen, namentlich das Halsfleisch; entferne Haut und Seh-nen, hacke es dann fein und nehme zu einem Pfund Fleisch,ein Viertelpfund frischen Speck und ebensoviel Schweine-fleisch, beides fein geschabt, welches man nebst vier Loth ge-hackten Sardellen, einem Theelöffel voll feinem Oel, einemEßlöffel voll zerlassener Butter, vier Loth Weißbrod in einerhalben Tasse süßem Rahm aufgeweicht, Salz und zwei Eierngut untereinander mischt und zu etwas breiten Klößen formt,