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gutem Essig, einem Kuffeelöffel Zucker, dem nöthigen Pfefferund Salz und etwas Glace oder Liebig'schen Fleischextraktaufkocht. Die Fleischscheiben werden auf dem Roste oder inder Pfanne schnell und saftig gebraten und die Zwiebel danndarüber gegossen.

24. Hirschwild in Ragout: Man benutzt dazu gewöhnlichHals, Brust oder Schulter; das Fleisch wird auf zwei Fingergroße Stücke geschnitten, mit einem halben Pfund blattweisegeschnittenem Speck, drei in Scheiben geschnittenen Zwiebeln,drei Lorberblättern, ebensoviel Thymian, ein paar Chalotten,einem Gliedchen Knoblauch, Salz und Pfeffer in eine Casserolegelegt und ungefähr eine Stunde gedämpft, bis der vieleSaft, den es Anfangs gibt, verdunstet ist und die Zwiebel-scheiben braun angelegt haben, worauf man das Fleischherausnimmt, Stück für Stück rein zuschneidet und es ineine andere Casserole legt. Speck und Zwiebeln, die zurück-geblieben sind, werden mit drei Eßlöffeln Mehl bestäubt, eineWeile geröstet und mit sechs Schöpflöffeln Fleischbrühe undzwei Schöpflöffeln Essig gut abgerührt, eine halbe Stundegekocht, durch ein feines Haarsieb über das Fleisch gepreßtund dies bei stillem Feuer ganz weich gekocht, dann gehäuftangerichtet, mit in Butter gebratenen, gleich großen Kartoffelndicht umlegt und die dickflüssige Sauce darüber gegossen. — InBaiern werden Speck- oder Schinken-Klöße dazu gegeben.

Es ist dies eine Portion für vier Pfund Fleisch.

Eine einfachere Art von Hirschwild-Ragout be-reitet man wie das von Wildschwein Nr. 22.

25. Hirschwild in Gelve: Man lege ein fünf bis sechs Pfundschweres Stück Hirschwild einige Tage in eine Marinade aus ge-wöhnlichem weißen Wein, einigen Wachholderbeeren, Pfeffer-körnern, Gewürznelken und Zwiebeln; nehme dann dasFleisch heraus und brate es mit etwas Butter aus allenSeiten schön braun; gieße nun die Marinade und ein GlasRothwein daran und koche es mit vier Kalbsfüßen langsamgar, gebe das Fleisch in eine tiefe, nicht zu große Schüsselund lasse die Brühe noch etwas einkochen, schöpfe das Fettab und kläre sie mit Eiweiß, seihe sie durch eine ausge-spannte Serviette und gieße sie über das Wild.