— S2 —

große Kartöffelchen aus, überbrühe sie mit kochendem Wasserund lasse sie zehn Minuten lang darin auf dem Anrichttischstehen, gieße das Wasser ab, überbrühe sie nochmals undwenn sie auch darin wieder zehn Minuten gestanden habenund das Wasser abgegossen ist, so trockne man sie mit einemTuch ab, lasse für vierzig Kartöffelchen 75 Gramm Buttermit Salz sehr heiß werden, thue die Kartöffelchen hinein,schwenke sie gut und lasse sie, zuerst zugedeckt, recht heißwerden, dann aber ohne Deckel und indem man sie oft um-schwenkt, langsam weich dämpfen; sie müssen ganz bleiben,hochgelb und inwendig ganz weich sein.

23. Rostbraten auf Wiener Art: Hierzu wird das Rippen-stück genommen: die Rippen werden ausgelöst, das Fleischeinen halben Finger dick über ihre Breite auf Schnitze ge-schnitten, wohl geklopft, mit Salz und Concasse bestäubt, inzerlassene Butter getaucht, auf den Rost gelegt und auf starkerGluth rasch abgebraten, auf jeder Seite etwa zwei bis dreiMinuten, dann schnell angerichtet, wobei man ein eigroßesStück englische Butter oder Sardellenbutter auf die Schüsselthut, die Rostbraten darüber legt und sie mit Citronensaftbespritzt, oder anstatt der Butter eine Rocambole-Sauce dar-unter gießt.

Man kann sie auch in der Pfanne bereiten; sie werdendann nicht in Butter getaucht, sondern mit Butter über starkemFeuer rasch gebraten und wenn sie angerichtet sind, so wirdetwas Essig in die Pfanne gethan, schnell aufgekocht und überdie Rostbraten gegossen.

Sehr gut sind sie mit Zwiebeln: Dazu werden sie infingerdicke Scheiben geschnitten, geklopft, mit Salz und feinemweißen Pfeffer bestreut und mit in Scheiben geschnittenenZwiebeln, gelben Rüben, Petersilie, Lorberblatt, dem Saftvon zwei Citronen und vier bis fünf Eßlöffeln feinstem Oel,einige Stunden in eine irdene Schüssel gelegt. Unterdessenschält man zwöls große weiße Zwiebeln, theilt sie in derMitte der Länge nach von einander und schneidet messer-rückendicke halbe Ringchen davon, welche man in eine irdeneSchüssel thut, salzt, leicht mit Mehl bestäubt und einige Malschwingt, worauf man sie in heißem, gutem Oel goldgelbbackt, auf Löschpapier legt und hernach mit vier Eßlöffeln