— kl —

trocknet, mit Wachholderbeeren und fein gestoßenem Gewürzeingerieben, in grobe Leinwand genäht und in Rauch vonWachholderreisig und trockenen Lavendelzweigen gehängt.

21. Ponlpeton: Man schneide aus einer Hirschschulter(Bug) fingerdicke Scheiben, übergieße sie mit kochendemWasser und trockne sie rasch ab; dämpfe in würfelig geschnitte-nem Speck fein geschnittene Chalotten und Mehl hellgelb, fügeFleischbrühe, Salz, Gewürz, etwas Citronenschale, ein Lorber-blatt und eine Möhre hinzu und lasse es etwas einkochen,dämpfe das Fleisch darin weich und nehme es heraus. DieSauce wird durch ein Sieb gestrichen, entfettet und mitJus oder Fleischextrakt, einem Glas Madeira und drei Eß-löffeln voll Capern, ohne deren Essig, dick eingekocht. Dannbereite man aus fein gehacktem Hirsch- und Schweinefleisch,geriebenem Weißbröd, Sardellen, Gewürz und Eiern, einefeine Farce, gebe sie durch ein Sieb und forme aus einemTheil davon einen Rand um eine etwas vertiefte Schüssel,lege das Fleisch hinein, gieße die Sauce darüber und bedeckealles mit Farce, glätte und bepinsele sie mit Ei, bestreue siemit geriebenem Weißbrod und Parmesankäse, beträufle sie mitButter und lasse im Ofen schöne, goldbraune Farbe nehmen.

Ebenso von Rehwild.

22. Hirsch-Fricandeaux: Man löse aus einem Hirschschlegel,den Muskeln nach, die Fricandeaux, klopfe und enthäute sieund bestreue sie eine Viertelstunde vor dem Braten mitPfeffer und Salz, lasse nun auf sehr raschem Feuer reichlichButter braun werden, lege die Fricandeaux hinein und bratesie auf jeder Seite drei Minuten lang. Unterdessen bratetman in einem kleinen Psännchen ein Dutzend zu Scheibengeschnittene Zwiebeln in Butter goldbraun, gibt die Frican-deaux auf eine erwärmte Schüssel, vertheilt von den Zwiebeldaraus und legt rings herum gedämpte Kartöffelchen. DenFleischfond vermischt man mit dem Rest der Zwiebeln, rührtden braunen Satz in der Pfanne mit vier Eßlöffeln vollRothwein oder auch saurem Nahm ab, gibt dies kochend zuder Sauce und servirt sie in einer Sauciöre. — Sehr gutund kräftig.

Gedämpfte Kartöffelchen: Man steche aus großen,geschälten, rohen Kartoffeln mit einem Ausstecher wallnuß-