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Wachholderbeeren bestreut, dann ein passendes Geschirr mitSpeckscheiben und einer Handvoll geschnittener Zwiebeln belegt,das Fleisch darauf gelegt und darüber ebensoviel Zwiebel,ein Stuck obere Brodrinde und eine halbe, in Scheiben ge-schnittene Citrone; nun gießt man einen halben SchoppenEssig und zwei Schöpflöffel Fleischbrühe daran, deckt fest zuund läßt das Fleisch langsam kochen, bis es weich und dieSauce bis auf weniges eingekocht ist. Dann wird es heraus-gehoben, die Sauce durch ein Sieb gepreßt, das Fett abge-schöpft, ein Eßlöffel Capern und ein halber Schoppen saurerRahm dazu gethan, das Fleisch in der Sauce noch etwasgekocht und dann angerichtet.

18. Gefüllte Hirschbrust: Sie darf nicht vom Schusseverletzt sein, wird gewässert, blanchirt und dann pünktlichdurchbrochen; sind fleischige Stückchen Wild vorräthig, so nimmtman diese zur Fülle, sonst fettes Schweinefleisch; zum Wildmuß man ein Viertelpfund frischen Speck nehmen. Ist dasFleisch zur Fülle nun mit etwas Zwiebeln und Citronenschalefein gehackt, so mengt man es mit Salz, Pfeffer, Gewürz-nelken, etlichen Eßlöffeln saurem Rahm und einem Ei untereinander, füllt die Brust damit, verwahrt sie wohl mit Bind-faden und kocht sie in HM Essig und halb Wasser mit Salzhalb gar, spickl sie nun erst mit Speck, vermengt gestoßenesoder geriebenes Weißbrod mit Salz und Pfeffer, bestreut dieBrust damit, legt sie auf eine Schüssel oder in eine Brat-pfanne, gießt von der Brühe, worin sie gekocht worden ist,daran, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, legt ihnüber die Brust und bratet sie im Backofen fertig.

Man gibt Salat dazu oder eine Sardellen-Sauce.

19. Hirschbrnst mit Zwiebeln: Die Hirschbrust wird ingesalzenem Wasser abgekocht; hernach schält man ein Pfundkleine Zwiebeln, röstet sie in brauner Butter braun, thut vonder Brühe, worin die Brust gekocht worden ist, daran, sowiePfeffer und einen Löffel braun geröstetes Mehl, läßt dieszusammen kochen, legt die Brust hinein, kocht sie eine Weiledarin, richtet sie an und gibt die Zwiebeln darüber.

20. Geräucherte Hirschbrust: Sie muß von feisten Hirschensein, wird acht bis zwölf Tage in Salz gelegt, dann abge-