Scheibchen von eingemachten Gurken und Champignons, Zwie-beln, Pfeffer und Salz an und verziert ihn mit hart gekochtenEiern, Capern und Sardellen,
In Ermangelung eines Spießes kann der Braten auchin einer Bratcasserole bereitet werden.
12. Hirschwild auf englische Art: Um einen schönen Hirsch-schlegel von zwanzig bis fünfundzwanzig Pfund zubraten, mache man einen recht festen Teig von drei PfundMehl, einem Loth Salz, vier ganzen Eiern und etwas Wasser,rolle denselben etwa einen Zoll dick aus, stecke den Schlegelan den Spieß, bestreue ihn mit Salz und hülle ihn in denTeig, so daß keine Oeffnung bleibt, binde recht starkes,doppelt zusammen gelegtes, mit Butter bestrichenes Papierdarüber und bringe ihn zunächst nahe an ein gutes Feuer,bis der Teig gut krustig ist, und begieße dabei öfters dasPapier mit Butter, damit es nicht Feuer fängt; man mußSorge tragen, daß der Schlegel gut im Gleichgewicht aufge-spießt sei, damit er sich gleichmäßig umdrehe. Ist der Teigkrustig, dann rücke man den Schlegel vom Feuer ab, welchesbreit und hell genug sein muß, um dem Fleisch allerwärtsgleiche Hitze zu geben. Ein Schlegel, so schwer wie obenbemerkt, braucht drei bis vier Stunden; nach Verlauf dieserZeit nehme man ihn vom Feuer, entferne Teig und Papierund stecke ein dünnes Speilchen durch den dicksten Theil, umzu prüfen, ob der Schlegel gar ist; findet das SpeilchenWiderstand, so ist er noch nicht gar und muß von neuemüberbunden und vor's Feuer gebracht werden; wenn dasFeuer aber gut war, so genügt die angegebene Zeit gewiß.Der Schlegel wird dann schön glacirt, indem man ihn mittelsteines Pinsels mit Fleischglace bestreicht, und recht heiß auf-getragen, mit einer Papiermanchette am Knochen verziert.Unter den Braten wird starke Jus gegossen und auch nochin einer Sauciöre besonders dazu gegeben.
Wenn man, auch ohne Probe, recht sicher ist, daß derBraten vollkommen gar ist, so kann man ihn auch in derTeighülle auftragen, doch muß diese dann recht sauber umge-legt worden sein und schöne gelbbraune Farbe haben.
Ist der Schlegel kleiner als hier angegeben, so braucht er na-türlich weniger Zeit zum Braten und auch weniger Teig zur Hülle.