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Wird der Schlegel nach der Suppe gegeben, so kann ermit grünen Bohnen servirt werden, erscheint er aber alsBraten, so reicht man Johannisbeeren-Gelee dazu.

In gleicher Weise werden bereitet:

Rippenstück vom Hirsch, durch welches man einenLerchenspieß steckt, das Rippenstück mit Teig und Papierbedeckt, an den Bratspieß befestigt und, wenn es etwa zehnPfund schwer wäre, zwei Stunden vor gutem Feuer bratet.,

Hirschrücken, wenn er feist ist; ist er es nicht, sowird er glatt gehäutelt, mit feinem Speck gespickt, ohne Hülleunter fleißigem Begießen am Spieß oder im Ofen gebratenund mit folgender Sauce servirt:

Man lege zwei Eßlöffel gehackte Zwiebel oder einenEßlöffel Chalotten in eine Serviette, gieße Wasser darüberund drücke sie aus, bis sie trocken sind, thue sie dann mitvier Eßlöffeln Weinessig und einem Lorberblatt in eineEasserole und lasse es kochen, worauf man zehn Eßlöffel Jus,einen halben Eßlöffel gehackte Petersilie und ebensoviel ge-hackte Pfeffergurken hinzu fügt, es noch fünf Minuten kochenläßt, den Schaum abnimmt und eine Prise Zucker hinein gibt.Das Lorberblatt wird beim Anrichten heraus genommen.

13. Hirschwild auf polnische Art: Man kocht es mitWasser, Essig, Salz, Gewürz, Lorberblättern und Zwiebelnab, dämpft etwas Mehl in Butter braun, gibt etwas Zwie-bel und Zucker daran und legt das Fleisch hinein. In dieBrühe, worin das Fleisch gekocht wurde und die man durch-geseiht hat thut man ein Glas Wein, Rosinen, Korinthenund ein Stückchen Zucker, läßt sie gut einkochen, gießt siebeim Anrichten über das Fleisch und bestreut dieses mit ge-schnittenen Mandeln und Citronenschalen.

Ebenso Reh.

14. Hirschwild auf französische Art (s, Is.

Man schneide aus dem Ziemer schöne dicke Scheiben undspicke sie mit grob geschnittenen, in gewürztem Salz umge-wendeten Speckstreifen; passire sie in zerlassenem Speck, gebehalb Rothwein, halb Wasser, grob gestoßenen Pfeffer, Eitro-nenscheiben und Kräutersträußchen aus einigen jungen Zwie-belstengeln und Petersilien- oder Esdragonzweigen, zwei Lor-berblättern, etwas Thymian, einem Gliedchen Knoblauch