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zehn Minuten lang; gebe dann blanchirte Kalbsbriesen, Cham-pignons, Morcheln, nach Belieben auch ein paar zu Scheibengeschnittene Trüffeln und ein Weinglas voll Madeira dazu,und koche es abermals zehn Minuten lang, lege nun denhalbgar gebratenen Braten hinein, lasse ihn eine halbe Stundelang darin kochen, richte ihn mit den Zuthaten umgeben anund gieße die Sauce darüber.

Auf ungarische Art: Das Fleisch wird der Querenach zu Messerrücken dicken Schnitzeln geschnitten und ebensolche von Speck und von abgeriebenen Weißbrödchen, dasFleisch dann gesalzen und nun eine Schnitte Fleisch, eineSchnitte Brod und eine Schnitte Speck, wieder eine SchnitteFleisch u. s. w. aufeinander gelegt; zuletzt werden zwei Spießedurchgesteckt, fest zusammen gedrückt, daß der Braten wiederseine ursprüngliche Form bekommt und langsam in Buttergebraten, worauf man ihn mit saurem Rahm beträufelt, mitgeriebenem Parmesankäse bestreut und ein paar Minuten, lang in den Backofen (Röhre) stellt, damit er eine schöneKruste erhalte.

11. Hirschbraten auf russische Art : Man häule und spickeSchlegel oder Ziemer vom Hirsch, bestreue das Fleisch leichtmit Salz und gestoßenen Wachholderbeeren und lege es, mitder gespickten Seite nach oben, iu eine Pfanne mit gelbbraungebratener, kröfchend heißer Butter, mit welcher man denBraten an einem kühlen Orte, vermittelst eines Blechlöffelsso lange von allen Seiten begießt, bis die Butter geronnenund der Braten ganz damit überzogen ist, worauf man ihnam Bratspieß befestigt, unter gleichmäßigem Drehen dessel-ben, recht rasch gar bratet, während dessen, mit der in derPfanne unter dem Spieße angesammelten Sauce, fleißigbegießt und wenn er von allen Seiten schön braun und garist, anrichtet. Die Sauce wird abgefettet, mit einem halbenGlas Madeira und etwas Kartoffelmehl vermischt und in einerSauciöre, nebst folgendem Kartoffelsalat, zu dem Bratengegeben. Für den Salat werden die Kartoffeln mit derSchale gekocht, abgezogen und in feine Scheibchen geschnitten,sogleich mit etwas, vurch ein Tuch geseihte Salzgurkenlakevermengt und zum Abkühlen hingestellt. Haben sie dannalle Lake aufgenommen, so mengt man sie mit feinem Oel,