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lange und ebenso dicke Croquetten formt, welche in ver-klopfte Eier getaucht und mit fein geriebenem Weißbrod bestreutwerden, dann aus heißer Schmelzbutter lichtbraun gebacken.

Besser noch als am Spieße wird dieser Braten in einemgut geheizten Ofen, weil die Hitze gleichförmiger von allenSeiten wirkt und der Braten dadurch viel schneller gar ge-braten und viel mürber wird.

Man legt ihn, mit einigen Schnitten Nierenfett darunter,in ein passendes Geschirr, allenfalls eine Fischwanne, bedecktihn genau, schiebt ihn in den Ofen und wendet ihn allehalbe Stunden um; nach drei Stunden ist der größte Bratenmürbe und gehörig durchgebraten.

10. Der Jungfernbraten: Der Jungfernbraten (das Filetbeim Ochsen) wird als ein zartes Stück sehr geschätzt; ambeliebtesten sind folgende Arten der Bereitung:

Am Spieße gebraten: Der Braten wird gehäutelt,fein gespickt, mit Salz und Pfeffer leicht bestäubt und an eindünnes Spießchen, etwas zusammen geschoben, gesteckt, aneinem großen Spieße befestigt, mit zwei gebutterten BogenPapier überbunden und so bei starker Gluth rasch gebraten.Eine Viertelstunde vor dem Anrichten wird das Papier ab-genommen, um dem Braten, bei Hellem Feuer, eine schöneFarbe zu geben.

Alle Arten von warmen, pikanten Saucen sind gut dazuund man pflegt ihn mit gebratenen Kartoffeln zu umlegen.

In der Pfanne gebraten: Er wird gehäutelt, ge-spickt und mit reichlich Butter in einer Sautirpsanne zu Feuergebracht; sowie er angebraten ist, wird gleich eine großeTasse voll sauren Rahm darüber gegeben, der Braten fleißigdamit begossen und mit der eigenen Sauce servirt.

Im Ofen gebraten mit Mayonnaise: Man spickeihn und stelle ihn mit heißer Butter nur eine Viertelstundelang in den heißen Ofen (Röhre), daß er von außen schnellzubrate und innen etwas blutig bleibe; schneide ihn dannrasch in zwei Querfinger breite Stücke und reiche eineMayonnaise-Sauce dazu.

In Madeira-Sauce: Man lasse ein mit Mehl ver-mischtes Stück Butter braun werden, thue gute Bouillon,Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer daran und koche dies