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in ihrer Marinade öfters umgewendet werden und wenn mansie nun braten will, so werden sie sammt den Kräutern undWurzeln ganz in Papier eingewickelt, netzartig mit Bindfadenumbunden, in eine Bratpfanne gelegt, mit fetter FleischbrüheÜbergossen und einige Stunden langsam gebraten, bis sieganz weich geworden sind. Kurze Zeit vorher werden sie ausdem Papier genommen, Kräuter und Wurzeln werden entferntund die Filets wieder in den Ofen gestellt, bis sich der Specklichtbraun gefärbt hat und auch die Filets eine schöne Farbehaben, welches man durch öfteres Begießen mit ihrem eignenBratensaft erreicht. Sie werden nun auf eine lange Schüsselangerichtet, mit kleinen, runden gebratenen Kartoffeln bekränztund eine Pfeffer-Sauce beigegeben.

9. Englischer Braten von Hirschrücken: Er darf nichtgewaschen, sondern nur mit einem Tuche abgewischt werdenund der Lungenbraten (beim Ochsen das Filet) wird daringelassen; man bestäubt ihn überall mit feinem Salz und wenner nicht sehr feist ist, so belegt man ihn mit Nierenfett undSpeckscheiben, rollt den dünnen Theil vom Bauch nach innenauf und befestigt ihn mit dünnen Spießchen; hierauf bindetman ihn in ein vierfaches, mit Butter bestrichenes Papierund steckt ihn so gut als möglich, durch die Mitte der Längenach, an einen starken Spieß, den man unter dem Lungen-braten und durch den Hüft- oder Kreuzknochen durchsticht,damit er bei dem Braten gleichen Schwung hält und sichgleich drehen läßt und so bratet man ihn, langsam drehend,bei starker Gluth etwa drei Stunden. Nach drittehalb Stun-den nimmt man das Papier weg und macht das Feuer hell,um dem Braten eine schöne rothbraune Farbe zu geben. Ermuß innen sehr saftig sein, wird auf eine lange Schüsselgethan, mit in dem abtropfenden Fette des Bratens oderauch in Butter gebratenen Kartoffeln garnirt und eine ge-häckelte Sauce dazu gegeben.

Anstatt der Kartoffel kann man folgende Croquettengeben: Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt,dann werden acht Eidotter und zwei ganze Eier dazu gethanund soviel abgekochte und durch ein feines Haarsieb getriebeneKartoffeln, daß es einen feinen, zarten Teig gibt, den mansalzt und mit Muskatnuß leicht würzt und hiervon finger-