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Lorberblättern, Thymian, Petersilie, Zwiebel und Chalotten,nach Geschmack und nach der Größe des Stücks, in einPassendes Bratgeschirr gelegt, gehörig gesalzen, eine Maaßrother Wein darüber gegossen und so kurz und weich gedämpft.Beim Anrichten wird der Schlegel von allen Seiten rein zu-geschnitten, schön glacirt und warm gestellt. Der Bratensaftwird mit der noch nöthigen Fleischbrühe aufgekocht, durch-geseiht, sehr rein entfettet und zu dem Braten gegeben, nebstgebratenen Kartoffeln oder Kartoffel-Püree.

Anstatt des rothen Weins kann man eine Maaß gewöhn-liche Fleischbrühe, allenfalls auch Wasser, zwei WeinglasEssig und zwei Weinglas gewöhnlichen rothen Wein nehmen,diesen letztern auch weglassen.

7. Hirschschlegel mit Madeira: Der Hirschschlegel mußwohl geklopft werden und man setzt ihn dann mit Chalotten,Gewürznelken, Pfeffer, Lorberblättern, Citronenscheiben, Salzund Wasser zu und läßt ihn zugedeckt, unter österm Begießendämpfen, und wenn er nun weich und braun ist, so gießtman die Brühe davon durch ein Sieb und wieder an denSchlegel, röstet in Butter etwas Mehl braun, gibt eine halbeMaaß Madeira daran, thut es an den Schlegel, läßt diesenunter beständigem Begießen noch darin dämpfen und richtetihn mit der Sauce an.

Dieses sehr gute Recept stammt aus einer Klosterkücheder guten alten Zeit.

Ebenso Rehschlegel.

8. Marinirter Hirschrücken: Hierzu wird in der Regelnur von stärkeren Hirschen der Rücken genommen: Die beiden

^ Rückentheile werden ihrer Länge nach rein ausgeschnitten,i zwischen einem Tuche etwas breit geschlagen, dann rein abge-häutet, der ganzen Länge nach schön gespickt, in ein irdenesGeschirr gelegt und auf folgende Weise zwei Tage marinirt:Vier große Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten, eben soauch einige gelbe Rüben, Breitlauch, Sellerie, Pastinak undPetersilie; dies wird über die Filets gethan und dazu nochder Saft von drei Citronen; ein halbes Pfund feinstes Pro-! vencer-Oel, das nöthige Salz, einige Lorberblätter, Gewürz-nelken und Pfefferkörner und Thymian. Die Filets müssen

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