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Salz bestreut, eine gelbe Rübe, eine Zwiebel, eine halbe inScheiben geschnittene Citrone und ein Viertelpfund Butterdazu gethan, ein Schöpflöffel Fleischbrühe und etwas von derBeize daran gegossen, oder wenn der Ziemer frisch ist, dannetwas Essig, ein mit Butter bestnchenes Papier darauf gelegtund unter öfterm Begießen gebraten. Wenn er gar ist, sowird die Brühe abgefettet, mit einen: halben Schoppen sauremNahm und etwas Fleischbrühe aufgekocht, durch ein Siebgetrieben und in Saucisre beigegeben, sowie Citronen-Viertel.

4. Gedämpfter Hirschziemcr: Man klopft und häutelt ihn,legt ihn einige Tage in Essigbeize, trocknet ihn ab, reibt ihnmit Pfeffer und Salz ein und spickt ihn, thut in die Brat-casserole dünne Speckscheiben, das Fleisch darauf und bratetes langsam auf beiden Seiten schön gelb, fügt dann dieBeize, etwas Fleischbrühe und eine Schwarzbrodrinde bei undkocht es weich. Brühe darf nicht nachgegossen werden, sonstwird es unkräftig. Wenn es bald gar ist, so bestreicht maudas Fleisch mit etwas frischer Butter.

Ebenso der Hirschschlegel, und überhaupt kann jedesStück des Hirsches wie der Ziemer bereitet werden.

5. Hirschziemer auf gewöhnliche Art: Er wird gehäutelt,gespickt und gesalzen, dann in einer passenden Bratpfannemit in Scheiben ° geschnittenen Zwiebeln und gelben Rüben,sechs Gewürznelken, zwölf Pfefferkörnern, einem Lorberblatt,zwei Zitronenscheiben und einem Pfund Butter weich gedämpft.Wenn er eine schöne hellbraune Farbe hat, so wird er ausder Sauce genommen und warm gestellt. Die Sauce wirdabgefettet, drei Kochlöffel voll Mehl, ein Glas Wein und,wenn nöthig, etwas Fleischbrühe daran gethan, aufgekocht,durch ein Haarsieb gegeben und recht heiß zu dem Ziemergereicht. Man kann auch sauren Rahm an die Sauce thun.

Ebenso Hirschschlegel, nur daß er längere Zeit zumGarwerden bedarf, etwa zwei bis drei Stunden.

6. Gedämpfter Hirschschlegel: Ein schöner Hirschschlegel wirdmit fingerlangen Streifen von weißem Luftspeck, die mit etwasünes dkrdss bestäubt worden sind, nach dem Faden desFleisches reichlich durchspickt, mit gutem Braisensett oderdünnen Speckscheiben, ganzem Pfeffer und Gewürznelken,