— 51 —

sam weich gekocht. Beim Anrichten wird der Ziemer sauberzugeschnitten und Pfeffer-Capern oder Senf-Sauce dazu gegeben.

2. Hirschziemer auf schwäbische Art: Von einem frischenHirschziemer oder, wenn er groß ist, nur von einem halben,wird die obere dicke Haut abgeschnitten und die Rückenmark-sohle mit einem Spieße durchstochen; die langen Rippen wer-den abgehackt und der Ziemer wird mit Wasser zugesetzt undwie Rindfleisch gekocht. Nach dem Abschäumen kommt einSchoppen Essig, das nöthige Salz, zwei Zwiebeln mit sechsGewürznelken besteckt, zwei gelbe Rüben, zwei Petersilien-wurzeln, ein Sellerikops, zwei Lorberblätter, ein Sträußchenvon Petersilie und Thymian, eine in Scheiben geschnitteneCitrone und ein Eßlöffel ganzer Pfeffer und Wachholderbeerendazu, und wenn der Ziemer weich ist, so wird er herausge-nommen. abgetrocknet, auf eine Schüssel gelegt, mit zer-lassener Butter begossen, mit geriebenem Schwarzbrod bestreut,noch einmal mit Butter bestritzt, mit gestoßenem Zucker undZimmet bestreut und einige Minuten in einen heißen Ofengestellt, bis der Zucker zu schmelzen anfängt, dann gleich miteiner Johannisbeeren- oder Kirschen-Sauce zu Tisch gegeben.

Man kann aber auch, weil Manche das Süße beimFleisch nicht lieben, den mit zerlassener Butter begossenenZiemer mit einer Handvoll geriebenem Schwarzbrod, welchesmit fein geschnittener Petersilie und etwas Salz vermischt ist,bestreuen, so in den Ofen setzen und eine warme pikanteSauce dazu geben, namentlich Sardellen-Sauce.

3. Gebratener Hirschziemer: Der frische oder gebeizteZiemer wird gehantelt, gespickt, mit Pfeffer und Salz bestreut,an einen passenden Spieß gesteckt, dieser an den großen fest-gebunden und so bei Hellem Feuer gebraten, wobei er fleißigmit zerlassener Butter begossen wird, bis er halb fertig ist;dann aber immer mit der Bratenbrühe aus der Bratpfanne,in welche man einen halben Schoppen sauren Rahm, etwasFleischbrühe, ein Lorberblatt und einige Citronenscheibengethan hat. Beim Anrichten wird die Sauce durch ein Siebgetrieben und in einer Saucisre zum Braten gereicht, nebstin Viertel geschnittenen Citronen.

Der Ziemer kann aber auch im Backofen gebraten werden:er wird in eine passende Bratpfanne gelegt, mit Pfeffer und

4^