Hirsch.

Auch das Hirschfleisch läßt sich Monate lang bewahren, wennman es in süße Milch legt und diese alle acht Tage erneuert,und es gewinnt dadurch an Geschmack und an Mürbheit.Das Wild in Essig zu legen, wird im Allgemeinen von denersten Köchen mißbilligt und kommt immer mehr in Abnahme.Die Wiener Jagdzeitung sagt darüber: „Die größten Capaci-täten in der Kochkunst haben sich gegen das lange Beizendes Haarwildes ausgesprochen. Es gibt Leute, welche dasWildpret eine ganze Woche oder mindestens mehrere Tagelang in der Beize liegen lassen und dadurch absichtlich denseinen Wildgeschmack verderben. Man lasse das Wildpretmehrere Tage hängen und darauf nur einige Stunden inder Beize oder man beschränke sich darauf, es beim Bratenmit einer Marinade zu begießen und man wird einen weitfeineren Braten erzielen, als nach der barbarischen ein-wöchentlichen Contumaz in der Beize, welche das Fleisch ver-säuert und ihm den ganzen Kaut-Aout raubt."

Von Hirschen, die noch nicht drei Jahre alt sind, ist dasFleisch am besten und im Frühjahr und Sommer am schmack-haftesten, dagegen Ende August und im September nicht zuempfehlen.

Sehr gut sind die Jährlinge oder Spießer und ganzvorzüglich die Hirschkälber. Sehr junge Hirschkälber sindauch nicht zu empfehlen, werden übrigens wie Hase zubereitet.

1. Hirschziemer: Der Ziemer ist der obere Theil desSchlegels, was beim Ochsen das Schwanzstück ist: er wirdmit Wasser, zwei Maaß gewöhnlichem Wein, Lorberblättern,Thymian, Salz, Gewürznelken, Zwiebeln, gelben Rüben,Petersilienwurzeln, Sellerie und Breitlauch zugesetzt und lang-