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39. Wildschwein-Schlegel zn räuchern: Sie können voneinem Frischling oder ältern Schwein sein, nur darf derSchlegel keinen Schuß haben. Zu zwei Schlegeln nimmtman vier Loth Salpeter, reibt sie damit ein, streut zwei Händevoll Salz darllber, beschwert sie stark und hängt sie nachvierzehn Tagen in einem kalten Rauch von Wachholderholzauf, denn wenn sie warm hängen, so werden sie schwammig.Sie werden wie Schinken vom zahmen Schweine gekocht.

Hierbei sei einer, wie es scheint, wenig be-kannten, aber guten und nützlichen Art, den Schinkenzu kochen, erwähnt:

Man weicht den Schinken ein bis zwei Tage in lauwarmemWasser ein, setzt ihn dann mit kaltem Wasser zu Feuer undwenn es bis an's Kochen gekommen ist, so thut man ihnheraus, setzt ihn abermals mit kaltem Wasser auf und wiederab, so wie dies kochen will, und bringt ihn zum dritten Malmit kaltem Wasser zu Feuer und bis an's Kochen, woraufman den Schinken herausnimmt und auf der untern Seiteden ganzen Knochen behutsam auslöst, die Schwarte obenlüftet, den Schinken zu einer runden Form bindet und ihnin eine runde glatte Form drückt; wir pflegen dazu einengroßen Milchtopf, worin die Milch zum Rahmen aufgesetztwird, zu nehmen. In dieser Form wird der Schinken nunin einen Kessel mit Wasser gesetzt und so lange gekocht, biser sich mit der Gabel weich sticht, doch muß man wohl Sorgetragen, daß kein Wasser in die Form koche. Ist der Schinkengar, so wird er vorsichtig aus der Form genommen, dieSchwarte aufgehoben, mit einem Messer mehrere Stiche inden Schinken gemacht und etwas rother Wein hineingegossen,dann die Schwarte wieder darüber gedeckt und kalt werdenlassen, worauf man ihn in beliebiger Weise verziert. Einehübsche Verzierung ist, wenn man recht weißes Schweinefettdarauf streicht, bis etwa zwei bis drei Finger breit vomRande, so daß es ein weißes Rondell ist, welches man dannmit den blauen Blümchen des Borretsch dicht umlegt, einsneben das andere. Uni den Schinken wird eine Manschettevon Papier gesteckt oder auch ein Kranz von Eichenblättern,jedoch nicht gebunden, sondern man steckt die Blätter über-einander, indem man den Stiel durch die Spitze des Blattes