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zu empfehlende Weise eingelegte Wildschwein, natürlich erstvollends gar gekocht werden, in zwei Theilen Wasser undeinem Theil Essig,

In Aspie bereitet, hält es sich dann, wie alle Aspic-fp eisen, auch in der Form noch wochenlang, wenn manfeines Oel darüber gießt.

Noch sei hierbei bemerkt, daß die zum Einlegen verbrauchtenKalbsfüße sehr gut benutzt werden können, wenn man sieausbeint und in gebrühtem Teig oder Backteig ausbackt, odersie, ebenfalls ausgebeint und nett zugeschnitten, in einerCurry-Sauce heiß werden läßt oder als Salat gibt, und hatman davon, vielleicht bei farcirtem Wildschweinskopf, so vielegebraucht, daß sie nicht auf einmal vernutzt werden können,so kann man sie auch wohl ein paar Monate lang aufbe-wahren, wenn man die ausgenommenen Knochen der Füßein Wasser und etwas Essig tüchtig auskocht, die Brühe durch-seiht, sie wieder zu Feuer bringt und das Fleisch der Kalbs-füße auch noch darin aufkocht, dann darin bewahrt. BeimGebrauche muß man sie auf einem Seiher gut ablaufen lassen,besonders, wenn man sie backen will.

38. Wildschwein einzupökeln: Auf zwölf Pfund Fleischrechnet man ein halbes Pfund Salz und ein QuentchenSalpeter, welches beides man auf dem Ofen trocknet undjedes Stück damit einreibt, besonders um die Knochen. DerBoden des Fasses wird dann mit Salz bedeckt, darauf eineLage Fleisch gelegt, worüber man Salz, Wachholderbeerenund Gewürz streut und so abwechselnd sortsährt; die obersteLage muß Salz sein. Dann läßt man das Faß zuschlagenund es täglich einige Mal rollen oder umwenden.

Will man kein Faß nehmen, so muß man das Fleischbeschweren.

Rothwild wird ebenso eingepökelt.

Beide Sorten würden aber wahrscheinlich auch auf die vor-treffliche amerikanische Weise eingepökelt werden können: Mannimmt dazu auf hundert Pfund Fleisch sieben und ein halbesPfund Salz, drei Viertelpfund Candiszucker, drei Loth Salpeterund fünfzehn Maaß Wasser, kocht dies zusammen und wennes kalt geworden ist, so gießt man es über das, wie gewöhnlich,eingelegte Fleisch, ohne alle übrige Zuthat, und beschwert es.