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Zum Aufbewahren nimmt man die schönsten Stücke, schneidetdie Knochen heraus, rollt die Stücke, die Schwarte nach außen,auf und bindet sie mit Bindfaden zusammen, wodurch siesaftiger bleiben, oder wo das Stück zum Rollen nicht großgenug wäre, schlage man es wenigstens zusammen. Die Stückedürfen nicht größer als zu fünf bis sechs Pfund sein.

Man setzt nun zwei Theile Essig, einen Theil gewöhn-lichen Wein und einen Theil Wasser, sechs bis acht zerhaueneKalbsfüße (für dreißig Pfund Fleisch etwa) mit Salz, einerHandvoll zerquetschten Wachholderbeeren, gelber Rübe, Sellerie,Petersilienwurzel, etlichen Zwiebeln, ein paar Citronenscheiben,Thymian, auch Esdragon, wenn er gerade zu haben ist, undganzem Gewürz, wobei am meisten Pfefferkörner und wenigGewürznelken, zu Feuer, kocht es so lange, bis die Kalbsfüßeweich sind, nimmt sie dann mit den Wurzeln und Kräuternheraus, legt das Fleisch hinein, kocht es zehn Minuten lang,nimmt es zum Erkalten heraus, gießt die Brühe durch einenSeiher und läßt sie abkühlen.

Das Fleisch wird dann so fest als möglich in ein passendesGefäß gelegt, dessen Boden mit Salz, Pfeffer und Wachholder-beeren belegt ist; auf jedes Geleg Fleisch wird auch davongestreut und nun, wenn alles eingelegt ist, die abgekühlteBrühe darüber gegossen. Ueber dieser bildet sich nach demvölligen Erkalten eine Fettlage und so läßt man es an einemkühlen, trockenen Orte stehen, entweder unbedeckt oder mitPorzellanteller oder Schüssel bedeckt; Holzdeckel oder Papierist nicht gut. Sollte die Fettlage nicht dick genug sein (etwazwei Finger breit wäre nöthig), so muß man noch Schweine-fett darauf gießen. Es hält sich so ein volles Jahr ganzvorzüglich, doch muß man, besonders zu Anfang, öfters nach-sehen, und wenn die Brühe dünn geworden wäre, so mußes wieder aufgekocht werden. Man nimmt das Fleisch heraus,bringt die Brühe zu Feuer, fügt etwas Essig, Wein, und solltesie zu dick werden, auch wohl etwas Wasser hinzu, läßt siekochen, schäumt sie ab und läßt dann dus Fleisch eben gutdurchkochen, worauf man es, gerade wie zu Anfang, in daswohl gereinigte Gefäß einlegt.

Beim Gebrauch, sei es in Aspic, wozu man es meistensverwendet, sei es als Ragout, muß das auf diese nicht genug