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36. Abgekochtes Wildschwein auf Wiener Art: Das Wild-schwein wird gut abgebrannt und rein geputzt, der Kopfsammt dem Halse lang abgeschnitten und das ganze Schweinin vier Theile und diese Theile wieder in kleinere abgetheiltund zerhauen. Die Hälfte dieser Stücke und den Kopf siedetman dann zuerst ab, legt sie in einen großen Kessel, salzt siegut ein, gießt vier Maaß guten weißen Wein und drei MaaßEssig daran, füllt den übrigen Raum mit Wasser aus, thuteinige in Spalten geschnittene Zwiebel, eine Handvoll ge-schälte Chalotten, mehrere Stücke Rocambole und Knoblauch,einige Lorberblätter und Kuttelkraut (Thymian), Pfeffer, Ge-würznelken, ganzen Ingwer, einige Blätter Muskatblülhe undeinen Anrichtlöffel Wachholderbeeren dazu und läßt es einigeStunden langsam kochen, bis es weich ist. Kopf und Schlegelmüssen jederzeit länger- kochen als die kleineren Stücke desvorderen Theils, die man nach öfterem Nachsehen viel eherherausnehmen darf. Wenn Alles weich gekocht ist, so gibtman die vorderen Stücke wieder in den Sud, läßt Alles zu-sammen darin erkalten, thut es in ein irdenes Gefäß oderin eines von Steingut, bewahrt es an einem kalten Orteund nimmt es, wie man es gebraucht, stückweise heraus.
Beim Gebrauche läßt man solches Stück in ein paarMaaß von dem Sude warm werden, richtet es trocken anund servirt dazu eine Marmelade-Sauce aus Marillen(Aprikosen) Ribisel (Johannisbeeren), — oder Hetsche-petschen (Hagebutten) — Marmelade oder Gelse, die manmit ein wenig weißem Wein aufkocht, oder man zerlegt dasFleisch in schöne Stückchen und kocht sie in Trüffel-, Madeira-oder Senf-Sauce auf; es können dann Macaroni dazu ge-geben oder Croutons herum gelegt werden.
Man kann natürlich auch einzelne Stücke vom Wildschweinin dieser Weise abkochen. Zu der zweiten Hälfte des Wild-schweins wird der Sud von der ersten benutzt, nur etwasaufgefrischt.
Hat man Rouladen, Röllchen oder dergleichen gemacht,so können diese, anstatt für sich allein, auch mit in dem Sudeabgekocht werden.
37. Wildschwein aufzubewahren: Wie schon bemerkt, istein Thier von 80—120 Pfund im Allgemeinen am besten.