— 44 —

muß, damit der Stich die Galle nicht verletze und dadurchdas Blut (Schweiß) unbrauchbar würde; dieses wird ingroßen blechernen Büchsen aufgefangen und gleich nach derJagd in der Küche abgegeben. Hat man bei größern Schweins-jagden die Ausmahl, so nehme man das Blut nur von jüngernThieren, weil dies viel feiner und wohlschmeckender ist.

Zur Bereitung der Würste werden sechs bis acht Stückschöne Zwiebeln geschält, in der Mitte durchgeschnitten, dannseinolätterig geschnitten und mit ausgelassenem frischenSchweinefett weich gedämpft, Ferner werden zwei PfundWildschwein-Fleisch vom Bauche kernig weich gekocht, und,wenn es erkaltet ist, klein würfelig geschnitten. Man läßtdann ein Viertelpfund frische Butter heiß werden, gibt zweibis drei Eßlöffel Mehl dazu, röstet dies einige Minuten,rührt es mit zwei Maaß gutem süßen Rahm an, kocht esauf dreiviertel Maaß ein, vermengt es mit den Zwiebelnund streicht es durch ein feines Haarsieb, worauf man es ineine Casserole thut, es heiß rührt, das geschnittene Fleischhinein gibt und drei Maaß von dem Blute, durch ein Haar-sieb, damit das Geronnene zurück bleibe, dazu rührt; manwürzt es mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Gewürznelken, Thymianund Lorberblättern, alles fein gestoßen, füllt die Masse ingut gereinigte Schweinsdärme, wie man sie zu, den Leber-würsten zu nehmen pflegt und unterbindet sie, nach Belieben,ein bis zwei Finger lang, Sie werden nun in heißes ge-salzenes Wasser gelegt, zu Feuer gebracht und die Würste solange mit einem Löffel langsam umgerührt, bis sie steif ge-worden sind; kochen darf das Wasser nicht, weil sonst dieWürste leicht aufspringen würden. Man nimmt sie dannheraus, legt sie zuerst auf ein Tuch, dann auf ein flachesGeschirr, bedeckt sie mit einem mit Butter bestrichenen Papierund bewahrt sie bis zum Gebrauche an einem kühlen Orte.Sie werden auf dem Roste oder mit heißer Butter in einerPfanne langsam gebraten und gleich zu Tisch' gegeben.Man gibt sie besonders bei Gabelfrühstücken, wo sie sehrbeliebt sind.

Es kann auch das Fleisch vom zahmen Schwein und vomwilden bloß das Blut genommen werden: diese Würste sindbesonders angenehm.