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strichen, mit Salz und Kümmel bestreut und, gleich denCoteletten, auf dem Roste oder in der Coteletten-Pfannegebraten.

34. Wildschweins-Ohrcn: Sie werden für eine großeDelikatesse gehalten und sowohl warm als kalt gegeben.

Warm, kn Nsnu 6k R,oi> Fünf bis sechs Ohrenwerden gereinigt, flammirt, mehrmals gewaschen, in einerBraise weich gekocht und darin erkalten lassen. Ferner wirddas Innere von sechs großen weißen Zwiebeln feinblätteriggeschnitten, in einem Stück frischer Butter blaßgelb geröstetund mit einem Viertelquart guter brauner Brühe (LauesWWMvIk) und einigen Löffeln Rindfleisch-Jüs langsamweich gekocht. Die Ohren werden dann aus der Braise ge-nommen, in gleichmäßige lange Streifen geschnitten und ineine Casserole gethan; die Zwiebel-Sauce wird sehr rein ent-fettet, gehörig gesalzen, ein wenig guter Essig und franzö-sischer Senf daran gethan, über die geschnittenen Ohren ge-gossen und sehr heiß angerichtet.

Warm, in Capernsauce: Man kocht sie wie die vorigenin einer Braise und preßt sie hernach zwischen zwei Brettchen.Wenn sie erkaltet sind, so schneidet man sie in feine Streifen,kocht sie in einer guten Capernsauce eine Viertelstunde langaus und garnirt sie beim Anrichten mit Croutons.

Kalt, in Gelke: Drei bis vier Ohren werden in Wasser,mit etwas Essig darin, weich gekocht und in ganz feine Streifengeschnitten. Dann bindet man ganzen Pfeffer, Muskatblütheund Cardemonen in ein Tüchelchen, thut dies mit einemWeinglas Essig, ein paar Zwiebeln und Lorberblättern inFleischbrühe, läßt es kochen, fügt die Ohren hinzu und kochtdiese noch so lange darin, bis man denkt, es sei genug ein-gekocht, um zu aeliren, worauf man es in eine Form gießt,und wenn es kalt geworden ist, umstürzt und mit Esfig undOel oder Pikanter Sauce gibt.

Gewürz und Zwiebel müssen herausgenommen werden,ehe man die Ohren in die Form füllt.

35. Wildschwein-Würste: Das frisch geschossene Wild-schwein wird, sobald es nur möglich ist, von dem Waidmannnochmals gestochen, welches mit einiger Vorsicht geschehen