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Essig, worin es gelegen, nebst Fleischbrühe oder Wasser, undspäter eine große Tasse sauern Rahm daran, so daß es eineschöne Sauce gibt, welche man über das Filet gießt, Schneid-nudeln oder auch Macaroni, in Salzwasser abgekocht undmit geriebenen!, in Butter geröstetetem Brod Übergossen, sindsehr gut dazu.

Steaks: Man schneidet es in Daumen dicke Scheiben,klopft sie tüchtig mit einem hölzernen Hammer, reibt jedesStück mit Pfeffer und Salz ein, schichtet sie aufeinander,drückt sie ein wenig an und läßt sie so ein paar Stundenstehen. Die Pfanne wird dann glühend heiß gemacht, dieStücke mit viel Butter hinein gethan und unter fortwähren-dem Wenden und Hin- und Herschieben fünf bis zehn Almutenlang gebraten, je nachdem man das Fleisch gern gar odernoch etwas blutig hat. Beim Anrichten wird die Saucedarüber gegossen und man gibt meistens frisch abgekochteKartoffel dazu, legt auch wohl ein Stückchen Sardellenbutterunter jedes Steak.

Man kann, nach Belieben, die Butter auch erst, in derPfanne heiß werden lassen und dann erst das Fleisch hinein thun.

Kalt: Man legt es mit ein paar Zwiebeln, Gewürz-nelken, ganzem Pfeffer und ein paar Wachholderbeeren inhalb Essig und halb rothen Wein, worin es acht Tage bleibenkann. Dann wird es mit Butter und, soviel wie nöthig,von der Brühe, worin es gelegen hat, gebraten, die Saucehernach wohl abgefettet mit etwas Kälberfüßen, Salz oderaufgelöster Gelatine vermischt und so um das Filet gegossen,welches kalt mit pikanter Sauce oder mit Salat gegeben wird.

Mit Mayonnaise: Das Filet wird gespickt und nureine Viertelstunde lang mit Butter in einen heißen Backofengestellt, daß es schnell von außen zubrate und innen blutigbleibe; wenn es kalt geworden ist, so wird es in zwei Fingerdicke Stücke geschnitten, zierlich im Kranze, ein Stück etwasüber dem andern liegend, angerichtet und eine Mayonnaise-Sauce darüber gegossen. In die Mitte kann man Salataufhäufen.

33. Wildschwein-Leber auf italienische Art: Die frischeLeber wird in Stücke geschnitten, mit zerlassener Butter be-