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Aus dieser bereitet man dann unter Beisatz von zwei Anricht-löffeln brauner Sauce und eines Anrichtlöffels Rahm, welchesman gut zusammen verkocht, eine Sauce, die man durch einSieb über die Schnitzel gibt.
Man kann diese Schnitzel auch in einer Braise recht kurzkochen und mit irgend einer pikanten Sauce geben.
30. Wildschwein-Coteletten: Sie werden von einem jungenThier aus dem Carrs gemacht, gleich andern Coteletten, leichtgeklopft, rein zugeschnitten, mit feinem Salz und Concasssbestäubt und in eine mit Butter bestrichene Coteletten-Psannegelegt, mit Butter begossen und bis zum Braten, mit ButterGestrichenem Papier zugedeckt. Fünf Minuten vor dem An-richten werden sie über lebhaftem Feuer geschwungen, d, h.die Pfanne immer leicht bewegt, und so auf beiden Seitenrasch gebraten, bis > sie sich unter dem Druck des Zeigefingersetwas fest anfühlen, worauf man die Butter abgießt, einigeLöffel Demi-Glace über die Coteletten gibt und diese durchein leichtes Schwingen über dem Feuer damit vermengt, dieCoteletten dann im Kranze, die Rippchen nach oben, anrichtetund in ihre Mitte eine Demi-Glace, mit Madeira kurz ein-gekocht, oder eine Pfeffersauce gießt.
Die Coteletten, so wie die folgenden, sind eins der schmack-haftesten und beliebtesten Gerichte, besonders bei Gabelfrüh-stücken.
31. Wildschwein-Coteletten auf dem Roste: Mdn richtetsie zu wie die vorigen, bestäubt sie aber etwas stärker mitSalz und Concasss, taucht sie dann in zerlassene Butter, be-streut sie mit fein geriebenem Weißbrod (nur von dem Innern),legt sie auf den Rost und bratet sie über starker Gluth aufbeiden Seiten rasch ab, etwa drei Minuten auf jeder Seite,bis sie sich unter dem Finger fest fühlen, worauf man siegleich den vorhergehenden anrichtet und entweder eine sehrkräftige Pfeffersauce in die Mitte gießt oder eine kalte Senf-sauce in einer Saucisre dazu servirt.
32. Wildschwein-Filet: Es wird wie das vom Ochsenhergerichtet und wie folgt zubereitet:
Auf Jägerart: Man legt es ein paar oder mehrereTage in Essig, bratet es dann in Butter an, gießt von dem