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28. Röllchen: Wenn man Schwarte übrig behalten hat,so schneidet man sie in passende Stücke, wenn möglich Hand-groß, schneidet gleich große Stücke Fleisch, etwa fingerdick,reibt sie mit Salz und Gewürz ein, legt sie auf die Schwarte,rollt es auf und umwickelt es mit Bindfaden, Nun kochtman zwei Kälberfüße weich, nimmt sie heraus, gießt sovielEssig an die Brühe als es Brühe ist, fügt eine HandvollWacholderbeeren hinzu und kocht die Röllchen darin rechtweich, nimmt sie heraus, klärt die Brühe mit einem Ei undgießt sie durch ein Tuch auf die Röllchen, die man in einensteinernen Topf gelegt hat, worin sie bewahrt werden undsich Jahr und Tag halten.

Will man sie brauchen, so werden sie in Scheiben ge-schnitten und von der Gelse dazu gegeben; so sind sie sehrangenehm zu Butterbrod. Man kann sie aber auch als selbst-ständige Schüssel mit kalter pikanter Sauce oder als Mayonnaisemit Salat und Eiern geben.

Es kann die Schwarte, wenn es vielleicht besser paßt,auch mit gehacktem Fleisch gefüllt werden: man würzt eswie zu Bratwurst, nur etwas stärker, legt es auf die Schwarte,rollt es fest aufeinander, bindet es mit Faden zu und kochtdiese Schwartenwürstchen mit Essig, Wein, Pfeffer, Salz.Zwiebel und Lorberblatt, bis die Schwarte weich ist. Wennsie kalt sind, werden sie wie Wurst aufgeschnitten und wiedie Röllchen gegeben.

Noch kann man die Schwarten der Beine, vom Knieaufwärts, in derselben Weise benutzen; hier wird der Knochenausgelöst, so daß die Schwarte wie ein Darm ist, den manmit gehacktem Fleisch, gleick, den Schwartenwürstchen, fülltund auch so kocht und verzehrt.

Die Füße werden behandelt und gebraucht, wie vomzahmen Schwein.

29. Wiener Schnitzel: Aus dem rein geputzten, von derHaut entblößten Schlegel schneidet man^ kleine fingerdickeSchnitzel, spickt sie mit Speck oder mit Trüffeln und legt siein eine Marinade von Zwiebeln, Fett, Essig, ganzem Gewürz,Lorberblatt und Kuttelkraut (Thymian). Nach einigen Stundensteckt man sie an den Spieß, bindet sie mit fettem Papiergut ein, bratet sie langsam und begießt sie mit der Marinade.