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wurzel, eine Scheibe Sellerie, eine Chalotte, vier Wachholder-beeren, einige Pfefferkörner, Gewürznelken, Piment und Salzdaran und brate sie, unter fleißigem Begießen gar; streue,kurz vor dem Anrichten, gestoßenen Zwieback, der mit Salz,zwei gestoßenen Gewürznelken und einer gestoßenen Wach-holderbeere vermischt worden, darauf, träufle vorsichtig etwasFett darüber und lasse diese Kruste leicht bräunen. Die Saucewird mit etwas Rothwein vermischt, durchgeseiht, entsettetund in einer Sauciere zu dem Braten servirt. — In Er-mangelung einer Wildfchweins-Leber, nehme man eine vonzahmem Schwein und dazu etwas fettes Schweinefleisch.

26. Gerollte Wildschweins-Brust: Man bringe Brust undHals eines Wildschweins mit Wasser, Salz und etwas Essigzu Feuer, füge, sobald es gehörig abgeschäumt ist, einigeZwiebeln, Wurzelwerk, Pfefferkörner, Wachholderbeeren, Lor- 'berblätter, Thymian und Basilikum daran und lasse es weichkochen. Dann nehme man es heraus, ziehe, wenn es abge-kühlt ist, alle Knochen und Knorpeln heraus und lege dasFleisch, recht gleichmäßig vertheilt, in die Mitte einer ange-feuchteten Serviette, rolle es in dieselbe ein, daß eine arm-dicke Rolle entsteht, die man an beiden Seiten sest zubindetund zurück in die Brühe legt, damit sie wieder heiß wird,wonach man sie auf ein Blech thut und ein anderes Blechdarüber, welches man mit eineni Gewicht beschwert und dieRolle so kalt werden läßt. Nun wickelt man sie aus, bestreichtsie mit zerlassener Tafelbouillon, schneidet sie beim Gebrauchein Scheiben und servirt mit einer pikanten Sauce.

27. Rouladen: Vom dünnen Fleische am Bauche desWildes schneidet man beliebige Stücke, bestreut sie mit Salzund Pfeffer, rollt sie zusammen, wickelt sie in ein Tuch undumwindet dieses mit Bindfaden. So läßt man es mit Wasserund Essig, einigen Wachholderbeeren, ganzen Pfeffer undSalz, vier bis fünf Stunden kochen, bringt es, wenn es weichist, noch in dem Tuche in ein passendes Gefäß, gießt die Brühedarüber und bewahrt es an einem kühlen Orte.

Beim Gebrauch schneidet man es in dünne Scheiben undgibt es mit Essig und Oel; es hat beinahe den Geschmackwie Schweinskopf.