38 —

23. Wildschwein in Aspic: Das Fleisch wird zu nettenStücken zerschnitten, dann, wie bei dem vorigen Recepte, ab-gekocht, aber gleich ganz gar, und hierauf kalt gestellt.

Nun gibt man etwas Aspic (s. Aspic) in eine Form^legt, wenn dieser fest geworden ist, die Fleischstücke daraufund gießt die Form mit Aspic voll, welche beim Gebrauchegestürzt und die Speise mit kalter pikanter Sauce zu Tischgegeben wird.

Eingelegtes Wildschweinfleisch kann sehr guthierzu benutzt werden, sowohl Nr. 36 als Nr. 37..

24. Wildschwein in Chntnee-Sauce: Man streiche acht ge-bratene feine Aepfel durch ein Sieb, färbe sie mit dem Saftevon rothen Rüben und füge eine Knoblauchzehe, zwei Chalotten,eine Prise Cayennepfeffer, Salz und zwei Eßlöffel voll Es-dragonesstg hinzu, lasse es langsam eine Viertelstunde langkochen und streiche es nochmals durch, ein Sieb.- Schneidenun kalten Wildschweinsbraten in Scheiben, träufle von derSauce darüber und garnire die Schüssel mit Pfeffergurkenoder mit Johannisbeergelse. — In gut verpfropften Flaschenhält diese Sauce sich lange und ist auch sehr passend zukaltem Roastbeef, Hammelbraten und dergleichen. — Eng-lische Küche.

25. Gefüllte Wildschweins-Brnst: Man lege die rechtfleischige Brust über Nacht in eine Beize von Nothwein, Essigund Wasser, zu gleichen Theilen, Pfefferkörnern, einigenWachholderbeeren, Salz, einer Zwiebel und einem Lorber-blatt, knicke andern Tags die Rippen ein und mache mitder Hand, zwischen Rippen und Fleisch, eine größere Oeffnung.Hacke nun Leber, welche eine halbe Stunde in Milch gelegen,haben muß, und Herz mit Speck recht fein, dämpfe eineZwiebel und einige Morcheln, beides fein gehackt, in Butterund vermische es mit dem Gehackten, einer Prise weißemPfeffer, Muskatnuß, Salz, Citronenschale, zwei Lolh geriebenemWeißbrod und vier Eiern, zu einer Farce, mit der man dieBrust füllt und die Oeffnung zunäht. Dann lasse man ineiner flachen Pfanne Butter braun werden und die Brustvon allen Seiten darin anbraten, gebe Wasser, Rothwein,etwas Essig, ein Lorberblatt, eine Möhre, eine Petersilien-