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in heißer Butter ungefähr zehn Minuten auf lebhaftem Feueranbraten, füge zwei Eßlöffel feines Mehl, zwei SchöpflöffelConsommk oder gute Bouillon, einen Schöpflöffel Essig, zweiEßlöffel fein gestoßenen Zucker, Salz, Pfeffer und ein Sträuß-chen Petersilie hinzu, thue einen Deckel darauf und lasse esanderthalb Stunden ganz langsam kochen. Wenn das Fleischbeinahe ganz gar gekocht ist, so gebe man acht Loth Korinthenund vier Loth geschälte Pignolen (Früchte der Pinie, die wieMandeln geschält werden, in deren Ermangelung nimmt manMandeln) noch dazu und wenn das Fleisch nun gar ist, sorichtet man es pyramidenförmig an, fettet die Sauce ab, läßtsie, wenn nöthig, noch etwas einkochen, gießt sie über dasFleisch und legt Croutons darum.

Anstatt der Schulter kann man das Filet (Lungenbraten)nehnien. Eingelegtes Wildschwein eignet sich auch sehr gutZu dieser Bereitung, besonders das auf Wiener Art. Nr. 36.

Hase kann ebenso' bereitet werden.

22. Wildschwein in Ragout: Man kann dazu das dünneFleisch vom Bauch und die Rippchen, welches weder zumBraten noch zum Abkochen recht tauglich ist, benutzen: es wirdin passende Stücke geschnitten und mit einem Lorberblatt,einigen Citronenscheiben, einigen Wachholderbeeren, Pseffer,Gewürznelken und Salz in zwei Theile Wasser und einemTheil Essig zugesetzt; ist das Fleisch in Essig eingelegt ge-wesen, so nimmt man etwas weniger Essig, kocht das Fleischhalb weich, vermengt eine starke Handvoll fein geriebenesSchwarzbrod mit einem Kochlöffel Mehl, röstet es in einemStückchen Butter braun und dämpft eine fein geschnitteneZwiebel darin. Hat das Fleisch viel Fett, so wird dies zuerstabgeschöpft, dann das Brod in das Ragout gethan und nochso lange gekocht, bis das Fleisch weich ist, worauf man esgleich anrichtet und frisch abgekochte Kartoffeln oderKlöße dazu zu geben pflegt. Durch etwas Cayennepfeffer undLiebig'schen Fleischextrakt wird der Geschmack dieses sehr gutenRagouts noch erhöht.

Man kann es auch in eine Pastete brauchen oder kaltgeben.

Rothwild wird ebenso bereitet.