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Schoppen Bouillon daran, nach einer Weile wieder ebensovielund hierauf einen halben Schoppen Rothwein, womit man esfertig dämpft.

Zum Serviren wird es in Scheiben geschnitten, auf dieSchüssel gelegt, mit einem halben Schoppen von der durch-geseihten Bratenscuice, die man mit einem halben SchoppenKirschensaft vermischt hat, begossen und eine halbe Stundevor dem Anrichten, mit einer Mischung aus einem Eßlöffelvoll geriebenem Brod, ebensoviel geriebenem Parmesankäse,einem Theelöffel voll Zucker und einem halben Theelöffelvoll Zimmet bestreut und in den Ofen gestellt, bis es schönbraun geworden ist.

19. Wildschwein-Ziemer mit Kruste: Ein fetter Ziemer,welcher einige Tage im Salz lag, wird mit Essig, etwasWein, Zwiebeln und soviel Wasser, daß er bedeckt ist, zuFeuer gesetzt und gar gekocht. Man nimmt ihn dann herausund wenn er kalt ist, so macht man eine Kruste darüber, wiebei dem Schlegel Nr. 15 oder man bestreicht den Ziemer mitEigelb, bestreut ihn mit gestoßenem Zwieback oder Weißbrod,Zucker, Zimmt und fein geschnittenen Citronenschalen, streichtes mit dem Messer glatt, bestreut es nochmals mit Zucker,läßt es im Backofen Farbe nehmen und gibt es mit Kirschen-oder Hagebutten-Sauce.

Wenn man das Süße nicht liebt, so nehme man zurKruste bloß gestoßenes Weißbrod, mit Salz, etwas Ingwerund gehackter Petersilie vermischt, bestreiche das Fleisch mitzerlassener Butter, streue das Brod darüber, lasse es im Back-ofen gelb werden und gebe eine warme pikante Sauce dazu;sehr gut ist Sardellen-Sauce.

20. Wildschwein auf Jägerart: Ein beliebiges Stück wirdeinfach in Wasser und Essig, mit Gewürzen, Lorberblätternund Wurzelwerk abgekocht und recht heiß mit Hagebutten-Sauce oder bloß mit geriebenem Meerrettig aufgetragen. —Recept aus der Wiener Jagdzeitung.

21. Wildschwein, auf römische Art süß-sauer bereitet:

Man nehme die Schulter eines jungen Thieres, die wohlabgelegen ist oder etwa acht Tage in Essig gelegen hat, nehmedie Schwarte ab, schneide das Fleisch in Stücke und lasse diese