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16. Wildschwein-Schlegel gebraten: Die Schwarte wirdabgenommen und der Schlegel fünf bis sechs Tage mit demnöthigen Essig, je nach Größe des Stücks, mit Salz, Pfeffer,acht Lorberblättern, Thymian, Zwiebelscheiben, Petersilien-zweigen und ganzen Chalotten eingelegt, dann am Spießegebraten und mit pikanter Sauce gegeben, meistens nachder Suppe.

Er kann aber auch im Backofen bereitet werden: manlegt ihn in eine Bratpfanne und ein gut mit Butter be-stochenes Papier darüber, gießt einen Schöpflöffel guteFleischbrühe daran, stellt es so in den Ofen und begießt denBraten sehr fleißig, wobei man öfters etwas Fleischbrühenachgießen muß; er dars nur langsam braten.

Ebenso kann auch ein Wildschwein-Viertel gebratenwerden.

17. Wildschwein-Braten auf Jägerart: Man kann dazuden Ziemer oder den Schlegel nehmen: Die Schwarte wirdkreuzweise, Fingerbreit von einander, durchschnitten und dasFleisch ein bis zwei Tage mit Wachholderbeeren in eine Essig-beize gelegt. Man setzt es dann mit Butter zu und gießtwährend des Bratens zuweilen etwas von der Beize daran.Vor dem Anrichten wird die abgefettete Brühe mit braunerSauce aufgekocht und durch ein Haarsieb über den Bratengegossen.

Ein großer Ziemer braucht zwei bis drittehalb Stunden,ein Schlegel vier Stunden zum Garbraten.

18. Wildschwein-Braten ans russische Art: Man lege vierPfund Fleisch von einem jungen Wildschwein, zwei dis dreiTage lang, in eine Marinade aus einer Maaß Essig, sechsLorberblättern, fünfzig Körnern englischem Pfeffer, dreißigWachholderbeeren und zwei Zwiebeln, welches man aufgekochthat und erkalten lassen. Dann belege man den Boden einerEasserole mit feinen Speckscheiben, thue das Fleisch darauf,bestreue es mit zerschnittener Sellerie, Möhre und Petersilien-wurzel, von jedem ein halbes Stück, zwei Zwiebeln, vierLorberblättern, fünfzehn Körnern englischem Pfeffer, dreißigWachholderbeeren und lasse es, fest zugedeckt, dämpfen, undwenn es braun geworden ist, so gieße man einen halben