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und Petersiliensträußchen und steckt eine Papiermanschette umden Knochen, Die Saucen aus den beiden Casserolen werdenzusammen gut aufgekocht, mit dem Safte von zwei Citronengewürzt, durch ein Sieb gegossen und in einer Sauciere zudem Braten servirt, nebst einem guten Kartoffelsalat, Macaronioder Kartoffelklößen,

14. Wildschwein-Schlegel mit Burgunder: Die schwarzeäußere Haut wird abgeschabt, der Schlegel mit einem nassenTuche rein abgewischt, gehörig gesalzen, in eine passendelange Casserole gelegt, mit vier Zwiebeln, vier gelben Rüben,einigen Petersilienwurzeln, einem Selleriekopf, sechs Lorber-blättern, etwas Thymian, einem Eßlöffel Wachholderbeeren,einigen ganzen Pfefferkörnern und Gewürznelken gewürzt,mit einigen Schöpflöffeln guter Bouillon und zwei FlaschenBurgunder übergössen, gut zugedeckt und auf nicht zu starkemFeuer oder im Backofen weich gedämpft. Einige Zeit vordem Anrichten wird der Schlegel vorsichtig herausgenommen,von allen Seiten rein zugeschnitten, schön glacirt und, zuge-deckt. warm gestellt. Die Brühe wird durch ein Haarsiebgeseiht, sehr rein entfettet, zu Demi-Glace eingekocht und ineiner Saucisre zum Braten servirt.

Anstatt Burgunder kann man auch sonst guten rothenWein nehmen, aber es bleibt immer ein großer Unterschiedim Wohlgeschmack.

15. Wildschwein-Schlegel mit Krustc: Er wird wie derVorhergehende gedämpft und dann kalt gestellt. Unterdessenrührt man ein halbes Psund frische Butter mit fünf ganzenEiern recht schaumig, thut einen Kaffeelöffel fein gestoßenenZimmt, drei Eßlöffel Zucker und sodann zwei Handvoll ge-riebenes Schwarzbrod dazu und überzieht mit dieser Massedie obere Seile des Schlegels, nachdem man vorher die schwarzeHaut desselben abgezogen und ihn rein zugeschnitten hat, streichtes glatt, drückt mit dem Messer irgend eine Verzierung ein,bestreut es mit Zucker und Zimmt, gießt etwas von der Brüheunter den Schlegel und stellt ihn in einen nicht zu heißenBackofen. Die übrige Brühe wird rein entfettet, mit einemhalben Pfund Hagebutten-Marmelade zu einer gebundenenSauce gekocht und in einer Sauciöre dem Braten beigegeben.