— 33 —

belegte Schüssel gethan und rund herum mit abgezupfterPetersilie bestreut.

Man gibt dazu eine saure Sauce und eine Hagebutten-Sauce, welch' letztere man aus einem Pfund Hagebutten-Marmelade bereitet, die mit einem Seidel (halbe Flasche)Weißen Wein abgerührt und aufgekocht wird.

Es ist dies ein Wiener Recept und man gibt solchenSchlegel dort nach der Suppe.

Schulter, Brust, Lende, kurz jedes Stück vomWildschwein kann so abgekocht und mit pikanter und miteiner süßen Sauce gegeben werden, auch kalt, mit Aspicverziert.

12. Wildschwein-Schlegel auf französische Art: Man legeihn einige Tage in weißen Wein, wende ihn öfters um undbrate ihn dann mit Butter und Speck auf beiden Seitengoldgelb; gieße von dem Wein, worin er gelegen, etwasRothwein und eine halbe Tasse Bouillon daran und fügeeine zu Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Chalotten undein Sträußchen Petersilie hinzu, lasse ihn so zwei bis dreiStunden dämpfen und ziehe, eben vor dem Anrichten, dieSauce mit einem halben Eßlöffel Kartoffelmehl und ein wenigBouillon ab. — Originalrecept aus Montmsdy, 1871,mitgebracht vom Commandanten von Montmkdy, Hauptmannvon P,

13. Wildschwein-Schlegel ans Jägerart: Man putze denSchlegel, wenn die Schwarte abgelöst ist, mit einem reinenTuche sorgfältig ab und bringe ihn in eine Dampfcasserole,mit einem Selleriekopf, zwei Möhren, zwei Lorberblättern,einer Handvoll Wachholderbeeren, einem Eßlöffel Pfeffer^körnern, einer Flasche Rothwein, einer Maaß Fleischbrüheund Salz zu Feuer, decke gut zu und dämpfe ihn weich.Dann nehme man ihn heraus, lege ihn mit einem gutenStück Butter in eine Bratcasserole, bestreue ihn mit ge-riebenem und mit fein gestoßenen Wachholderbeeren ver-mischtem Schwarzbrod und stelle ihn in den Backofen, worinman ihn, unter fleißigem Begießen mit der zergangenenButter, so lange läßt, bis das Brod schön hellbraun ist.Beim Anrichten garnirt man ihn reichlich mit Citronenrädchen

3