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der Rolle, geschnitten und, mit dieser abwechselnd, im Kranzauf eine Schüssel gelegt, oder man kann die Sulz hacken, denBoden der Schüssel daumenhoch damit bedecken und dieFleischscheiben darauf legen.
10. Einen großen Frischling zu kochen: Es kommt wohlvor, daß ein Stück von 25 bis 30 Pfund ganz abgekochtwerden soll und besonders bei Jagd-Diners ist es eine sehrschöne Schüssel. Da man aber nicht leicht solch' große Caffe-role hat, so wird das Stück in ein Blech mit hohem Randegelegt, der Sud, bestehend aus vier Maaß weißem Wein,vier Zwiebeln, vier gelben Rüben, vier Petersilienwurzeln,zwei Sellerieköpfchen, zwölf Lorberblättern, einigen SträußchenThymian, einem Gliedchen Knoblauch, vier Löffeln Salz,einem Löffel Pfeffer, einem halben Löffel Neugewürz, Gewürz-nelken und Ingwer, darunter gegossen, das ganze Stück mitSpeckscheiben belegt, mit starkem Papier, vier Bogen dick,überlegt und dies an den Rändern des Bleches mit Kleisterverklebt, damit kein Dampf verloren gehe, und so in einemetwas abgekühlten Backofen vier bis fünf Stunden langgedämpft.
Bei dem Anrichten wird der Speck abgenommen und daman auch nicht wohl eine Schüssel haben wird, die großgenug wäre, so wird ein dünnes, dem Frischling ähnlichgroßes Brettchen mit Servietten überbunden, über eine Schüsselgethan, der Frischling darauf gestellt und so servirt. DieServietten werden mit recht grüner Petersilie bestreut.
Beim Dreisiren näht man ein Stück weißes, mit feinenSpeckscheiben überlegtes Brod in den Bauch, um demselbeneine gewisse Fülle zu geben, biegt die Vorderfüße unter dieBrust und die Hinterfüße unter sich selbst und befestigt siemit Spießchen.
11. Abgekochter Wildschwein-Schlegel: Ein schöner Schlegelnebst der Lende wird erst über der groben schwarzen Hautabgeschabt, dann mit einem nassen Tuche gereinigt, mit Bind-faden überbunden und in einer angemessenen Casserole mitdemselben Sude, wie er im vorigen Recepte angegeben ist,gut zugedeckt, langsam weich gekocht, eine Viertelstunde imSude stehen gelassen und dann auf eine lange mit Serviette