Tuch gelegt, abgetrocknet, rein und zierlich zugeschnitten undhierauf in eine glatte runde Form so eingelegt, daß, wennes gesülzt und umgestürzt ist, jedes Stückchen gesehen werdenkann. Das Fett wird leicht abgenommen und die Sulz ineinem Löffel über Eis oder recht frischem Wasser probirt;sulzt sie zu wenig, so muß sie noch eingekocht werden; dannwird sie mit zwei Eiern über dem Feuer mit einer Rutheso lang abgeschlagen, bis es stark schäumt und siedend heißist, worauf man ein starkes Sträußchen Esdragon hinein thut,die Casserole mit einem Deckel mit Kohlen bedeckt und andie Seite des Heerdes stellt, bis die Eier stockend sich ineinen Kuchen zusammen ziehen und alles Unreine der Sulzan sich nehmen und diese ganz hell und rein, langsam kocht.Die Sulz wird endlich durch ein, über die vier Füße einesumgewendeten Stuhles gespannte Serviette, mehrere Malelangsam durchfiltrirt und in die Form über den Frischlinggegossen, dann, kalt geworden, umgestürzt und eine Mayonuaise-Sauce dazu gegeben.

Man kann den Frischling aber auch ausbeinen, wobei derKopf ganz abgenommen wird; die untern Knochen der Füßewerden bei den Knieen abgeschnitten und beim Auslösen dieHaut und das Fleisch der obern Knochen in den Leib ge-zogen; die Haut wird dann über die Tafel ausgebreitet, dasFl.isch geebnet, nämlich da, wo es höher liegt, mit demscharfen Messer abgenommen und das Abgenommene in dieVertiefungen gethan, so daß das Ganze eine möglichst gleiche,viereckige Platte gibt, die nun, mit feinem Salz und etwasweißem Pfeffer bestreut, recht fest zusammen gerollt wird.Diese Rolle wird mit Speckscheiben belegt und mit Bindfadenganz dicht, nur einen Messerrücken breit auseinander, über-bunden, so daß im Kochen die Form beibehalten werde undnun gleich dem vorigen gedämpft, welches aber ein paarStunden länger dauern muß, weil die feste Rolle nicht soschnell weich wird. Nach dem gänzlichen Erkalten löst manden Bindfaden vorsichtig ab, nimmt den Speck weg und be-streicht die Rolle mit lauwarmer Glace, bis sie eine schöne Farbehat, worauf man sie in halb Finger dünne Scheiben schneidet.

Die Sulz, welche wie vorhergehend fertig gemacht undin eine Form gegossen worden ist, wird in Scheiben, gleich