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in diese losgelöste Haut die Vorderfüße so weit wie möglichhinein.

Man kann den Frischling auch ungefüllt braten.

8. Abgekochter Frischling: Wenn der Frischling gereinigtist, so wird er ausgebeint, bis auf den Kopf, der ganz bleibt,und man bereitet dann die Farce aus einer recht weißenKalbsleber, ebensoviel Speck, ein wenig Salbei, ein wenigGewürz, ein wenig ^ua.ti-6 sx»ie6L, Salz und Pfeffer; wenndies wohl gehackt ist, so füllt man den Frischling damit undlegt längs den Rückgrat und in die Glieder dicke Speck-streifen, näht es dann zu und gibt ihm möglichst die natür-liche Form, worauf man ihn mit Citrone einreibt, den Rückenmit Speck belegt und ihn mit ein wenig Salbei und vierLorberblättern in eine Serviette einwickelt, die man an beidenSeiten zubindet und den Frischling nun mit halb gutemweißen Wein und halb Bouillon sehr langsam, so daß eskaum kocht, drei und eine halbe Stunde kochen läßt. Nachdem Absetzen bleibt der Frischling noch eine Stunde inseinein Sude, wird dann behutsam heraus genommen und,wenn er ganz kalt ist, ausgewickelt, rein hergerichtet, übereine Serviette angerichtet und eine kalte Sauce dazu gegeben,auch Salat.

9. Gesulzter Frischling: Hierzu sind die ganz jungen,etwa wie Spanferkel, die besten. Der sehr rein geputzteFrischling wird der Länge nach von einander gehauen, dannauf zwei Finger breite Stückchen geschnitten, in eine Casserolegelegt, eine halbe Maaß Essig und ebensoviel Fleischbrühedarüber gegossen und zwei Zwiebel, zwei gelbe Rüben, einePetersilienwurzel, ein halber Kopf Sellerie, einige Schnittenroher Schinken, zwölf Lorberblätter, einige SträußchenThymian, ein Gliedchen Knoblauch, sechzehn Gewürznelken,ein gestrichener Eßlöffel voll ganzer weißer Pfeffer, ebensoviel Salz, etwas Muskatblüthe und Muskatnuß dazu gethan,zu Feuer gebracht, einen Deckel mit Kohlen darauf gesetztund so langsam weich gedämpft, dann in seinem Sude kaltwerden lassen. Wenn das darauf befindliche Fett zu stockenbeginnt und der Sud zu sülzen anfängt, so wird das Fleischbehutsam Stück für Stück heraus genommen, auf ein reines