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Citronen darauf, oder man gießt braun gebratene Buttermit einem Anrichtlöffel voll abgekochtem Essig darüber.

7. Gebratener Frischling: Nach dem Brennen kann manihn einen, auch zwei Tage in Essig legen und wenn er nungebraten werden soll, so wird er mit Salz, Pfeffer und Ge-würznelken eingerieben und mit folgender Farce gefüllt:Ein Stück Schwarz- oder Rothwildpret oder übrig gebliebenerWildbraten oder in dessen Ermangelung auch anderes feinesgebratenes Fleisch, wird mit einer Zwiebel, einem StückchenSpeck, einer halben Citrone und einer Handvoll geriebenemBrod klein gehackt, dies in einer Schüssel mit einem EßlöffelCapern, drei Eßlöffel Essig, einem Ei, ein wenig Salz,Pfeffer und Gewürznelken angerührt, der Frischling damitgefüllt, die Oeffnung zugenäht und der Frischling in mitButter bestrichenes Papier eingebunden, an den Spieß ge-steckt, mit der Spicknadel hin und wieder gestupft und lang-sam gebraten. Wenn er halb fertig ist, wird das Papierabgenommen und der Frischling vollends gebraten undwährend diesem zuweilen mit der Sauce aus der Bratpfanneübergössen oder, wenn er spröde werden soll, mit einemStückchen Speck fleißig überfahren, dann trocken auf dieSchüssel gelegt und eine Eapern-Sauce oder eine englischeBrod-Sauce dazu gegeben.

Man kann ihn aber auch im Backofen braten, wo er ineiner passenden Bratpfanne auf zwei Stücke Holz gelegt wird,so daß der Bauch den Boden der Pfanne nicht berührt;natürlich kommt kein Papier darum; er wird mit der obenangegebenen Sorgfalt anderthalb bis zwei Stunden gebratenund eine starke halbe Stunde vor dem Anrichten mit heißerSchmelzbutter wiederholt Übergossen. Er wird auf den Bauchin die Pfanne gelegt und darf nicht umgewendet werden.

Das Dressiren des Frischlings geschieht so: Man drücktdie Schenkel flach nieder und erhält sie in dieser Lagedurch ein Spießchen, welches quer durchgesteckt wird; dannmacht man neben dem Kopfe, beinahe am Halse, auf jederSeite zwei anderthalb Zoll lange Einschnitte, Fingerbreitvon einander, fährt mit dem Zeigefinger in den Einschnitt,löst so die Haut los, ohne sie jedoch abzureißen und steckt