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mit Aspic bespritzt, damit sie nicht schwimmt, wenn aufs Neueaufgegossen wird; ist auch die Verzierung fest, so gießt manwieder Messerrücken dick Aspic auf und ist auch dies ge-standen, so wird der Kuchen vorsichtig in die Form gethanund die Höhlung zwischen Form und Kuchen mit Aspic aus-gegossen; hernach, wenn alles vollständig fest ist, wie gewöhn-lich gestürzt und mit Grün oder mit Aspic-Croutons verziert.

6. Frischlinge auf Wiener Art: Die kleinsten dieserGattung, etwa wie Spanferkel, werden gut abgesengt, reingeputzt, gesalzen und meistentheils ganz gelassen und so ineiner guten Braise mit weißem Wein und Essig weich gekocht,dann von allem Fett gereinigt, ganz trocken, warm auf einerServiette angerichtet, mit vieler gezupfter Petersilie garnirtund eine Marmelade Sauce (s. Saucen) oder eine pikanteSauce beigesetzt.

Oder man gibt es kalt, entweder ganz oder zerlegt, mitAspic oder kalter pikanter Sauce.

Die größern Frischlinge werden, wie das andereSchwarzwild, abgesengt, rein geputzt und in vier Theile, zweivordere und zwei Hintere Viertel getheilt; dann meistens,gut gesalzen, mit Wein, Essig, Zwiebel, Wurzelwerk undGewürz abgekocht, trocken angerichtet und eine beliebige Saucebeigegeben.

Von den Schlegeln kann man, nachdem sie abgekochtworden, die Haut abziehen, Messerrücken dick gestoßenen Zuckerdarauf streuen und diesen mit einem glühenden Schäufelchenbraun glaciren. Man garnirt ihn mit Petersilie und gibtirgend eine der Schwarzwildpret-Saucen dazu, kann ihn auchkalt mit Aspic serviren.

Der Kops kann, wie bei den größern Wildschweinen,farcirt oder abgekocht werden.

Das Carrs gibt Coteletten: Dazu wird es vonSchulter und Brust abgelöst, die Haut abgenommen und dieCoteletten rippenweise, wie die vom zahmen Schweine, ge-schnitten, ein wenig geklopft, geformt, mit fein geschnittenenZwiebeln in Butter oder in derdss marinirt, gesalzen,gepfeffert und rasch aus dem Roste gebraten. Man gibtstarke Jüs darunter und drückt den Saft von ein paar