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schnitten und klein würfelig geschnittene Essiggurken, vermischtes gut und streut es aus die inwendigen Seiten des nochwarmen Kopses, indem man Scheiden von geräucherter ge-kochter Ochsenzunge und vorher gebratener Bratwurst, sowieViertel von hartgekochten Eiern dazwischen legt, fügt denKopf dann wieder zusammen, so daß das eine spitze Endegegen das andere dicke Ende zu liegen kommt, bindet ihn mitBindfaden über's Kreuz wohl zusammen, schlägt ihn in einTuch und legt ihn unter eine Presse oder zwischen zweiBrettchen, die man gut beschwert, bis er kalt ist; dann wirder in ein passendes Geschirr gelegt, mit Lake bedeckt, einBrett darüber gethan, beschwert und so bewahrt.

Beim Gebrauch schneidet man Scheiben davon und gibtsie mit Essig und Oel oder kalter pikanter Sauce,

Zur Bereitung der Lake wird Brunnenwasser und Salzmit einer Ruthe so lange geschlagen, bis es klar ist, dannetwas Essig hinzu gefügt.

5. Wildschwein-Kuchen: Man nimmt acht Pfund rohesFleisch vom Schlegel und schneidet von der Hälfte kleineFingerdicke Filets. Die andere Hälfte wird mit einer gleichenMenge Fett, mit einer Kalbsleber oder noch besser mit einerGansleber recht fein zusammen geschnitten und gesalzen; einpaar Zwiebeln, mehrere Champignons und Chalotten undein paar Büschchen Petersilie werden in Butter gedämpft,ebenfalls geschnitten und mir einer Messerspitze Gewürz undMajoran, einigen fein geschnittenen Capern, Sardellen undCitronenschale unter die Farce gemischt und alles im Mörserrecht fein gestoßen, dann die Filets nebst weichgekochtem,ebenso geschnittenem Kalbseuter und weichgekochter, in Stückegeschnittenen Rindszunge, mit der Farce vermengt, dasGanze in eine mit feinen Speckscheiben ausgefütterte Formgefüllt und im Backofen einige Stunden langsam gebacken.Man läßt es in der Form erkalten, stürzt es um, beseitigtSpeck und Fett, parirt den Kuchen und garnirt ihn mit Aspic.

Sehr schön ist dieser Kuchen gesülzt: Man gießt in dieForm, worin er gebacken worden, zwei Messerrücken dickAspic und wenn dies fest geworden ist, legt man eine Ver-zierung darauf, am schönsten von Trüffeln und dem weißenFleische von gebratenem Kapaun oder Küchen, welche man