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3. Wildschweinskopf auf russische Art: Man weiche denKopf einige Stunden lang in kaltes Wasser, übergieße ihndann mit kochendem Wasser, putze ihn rein und nehme dieZunge heraus; binde ihn nun in eine Serviette, koche ihnin Wasser, mit einer Flasche voll Essig, Salz, einer HandvollLorberblättern, einer Handvoll englischem Pfeffer, sechsZwiebeln und drei Knoblauchzehen und servire ihn mit ge-riebenem Meerrettig und Essig oder mit Johannisbeer- oderKirschen-Sauce,

Johannisbeer-Sauce: Man treibe ein halbes Pfundabgebeerte Johannisbeeren durch ein Sieb, vermische sie miteinem Viertelpfund Zucker, einem Glas Rothwein, einemTheelöffel voll Kartoffelmehl und etwas Zimmet und lasseauskochen, kann auch statt frischen Johannisbeeren, Gelee oderMarmelade nehmen, dann natürlich aber weniger Zucker.

Kirschen-Sauce: Man verrühre zwölf Loth Kirschen-marmelade mit einem Glas Madeira, drei Loth Zucker, einemStückchen Zimmet und fünf grob gestoßenen Gewürznelken,lasse aufkochen und gebe es durch ein Sieb.

Diese Saucen eignen sich auch sehr zu gebratenem Schwarz-oder Rothwild, wo man dann, nach Geschmack, etwas von derBratensauce beifügt.

Zu Ostern wird der so bereitete Kopf mit Petersilien-sträucher und Citronenscheiben verziert, kalt gegeben undfolgende Sauce dazu servirt:

Man verrühre fünf rohe Eidotter mit zwei Eßlöffeln vollZucker, einem halben Pfund sehr fein geriebenen Meerrettig,anderthalb Eßlöffeln voll Provenceröl und einem Glas Essig.

4. Roulade von Wildschweinskopf: Man nimmt dazu einenSchweinskops mittlerer Größe, spaltet ihn in der Mitte voneinander, schneidet die Ohren ab, wässert ihn ein paar Malin frischem Wasser wohl aus und kocht ihn mit Wasser undetwas Essig gar, jedoch nicht zu weich, nur daß man dieKnochen gut herausnehmen kann, welches geschehen muß,während der Kopf noch recht warm ist, und vorsichtig, damitdie Haut ganz bleibt. Man nimmt dann Salz, gestoßeneGewürznelken, Muskatblüthe und Pfeffer, gehackte Petersilie,Citronenschale und Mandeln, beides in feine Streifen ge-