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Die Serviette zieht man an den Seiten hin und wieder einwenig heraus, daß sie etwas bauscht und kann noch einzelnegrüne Zweige darüber hinstecken.

Man servirt eine Cumberland-Sauce oder Sauce ä laviavls dazu.

2. Wildschweinskopf, auf schwäbische Art abgekocht : Wennder Kops gut abgekocht worden und sich lange halten soll, somuß der sogenannte Jud mit einem starken Messer losgemacht,auch der untere Kiefer von dem Fleisch losgeschält und ausdem Gewerbe herausgezogen werden. Der Jud ist ein vier-eckiger Knochen, welcher mit einem starken Messer aus demGewerbe losgeschnitten werden kann; er stößt an den Hirn-kasten und es ist sehr nothwendig, ihn heraus zu bringen,weil er im Tranchiren hindert.

Der Kopf wird dann gewaschen und in ein passendesGefäß gelegt: man gießt halb Essig und halb Wein darüber,thut Salz, Lorberblätter, Wachholderbeeren, Küchenkräuter allerArt oder in deren Ermangelung ganzen Pfeffer und Gewürz-nelken daran, ein paar ganze Zwiebel und eine zu Scheibengeschnittene Citrone, und kocht ihn langsam; je langsamer erkocht, desto besser wird er. Sobald er weich ist, wird dasausgekochte Fett abgeschöpft und der Kopf in dem Gefäßgelassen, bis er zur Tafel gegeben wird, wo man ihm eineCitrone oder einen Apfel ins Maul gibt und gehackte Peter-silie und Capern, mit Oel, Essig, Pfeffer und Salz unterein-ander gemengt, dazu aufstellt oder auch eine kalte Häring-Sauce.

Man kann den Kopf aber auch mit Wasser zusetzen undspäter, wenn er bald gar ist, etwas Wein und Essig, genugum Geschmack zu geben, hinzu gießen, oder auch blos Essig.

(Die bekannte und beliebte schwäbische Schriftstellerin,Ottilie Wildermuth erzählt in „Bilder und Geschichten ausdem schwäbischen Leben", es habe bei einem großen Festmahldie Köchin zu ihrer Gehülfin gesagt: „Wenn Du den Wild-schweinskopf aufträgst, so thu' auch eine Citrone in's Maulund Lorberblätter hinter die Ohren" und zu großem Ergötzender Tischgesellschaft erschien denn die Dienerin mit dem Wild-schweinskopf, „Lorberbüschel hinter ihren eigenen Ohren undeine Citrone im weit aufgesperrten Mund".)